Introducere
În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune tuturor organismelor biologice – o importanţă deosebită o are actul alimentar, prin care organismele vii procură, pregătesc, consumă şi metabolizează hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.
Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferită şi mai evoluată decât a altor vieţuitoare. O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare de nutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor metabolice. În concordanţă cu sănătatea organismului, acesta trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienţi prezenţi în alimente, fără excese sau lipsuri.
Într-o definiţie foarte generală, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe care oamenii le consumă pentru hrană sau pentru plăcerea lor.
Termenii „hrană” şi cuplul „plăcere-savoare” definesc două calităţi fundamentale ale alimentelor: valoarea nutritivă şi proprietăţile organoleptice.
Substanţele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute şi caracterizate ca structură chimică, funcţie biochimică şi fiziologică şi, deci, li se poate aprecia valoarea nutritivă. Substanţele calorigene sunt limitate la protide, lipide şi glucide. Asociind acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii graşi şi aminoacizii esenţiali, alături de substanţele minerale, rezultă tabloul general al componentelor ce dau valoarea nutritivă a alimentelor. Pe baza datelor de compoziţie, se fac evaluări calitative şi cantitative asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare şi a alimentelor ce nu implică regimuri tehnologice severe.
Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de chimie şi ştiinţele complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea şi căile posibile de transformare chimică, biochimică şi microbiologică a lor.
Cel de al doilea termen, proprietăţile organoleptice, apare ca efect al contactului nemijlocit dintre aliment şi organele senzoriale ale consumatorului; de aceea este mai greu de încadrat în tipare de control şi standardizare. Aceste proprietăţi se referă, în principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate, consistenţă şi altele. Intensitatea, calitatea şi valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de simţ, de profesie, de starea fizică şi fiziologică a consumatorului, dar, mai ales, de tradiţiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compoziţie, reţetă şi adaosuri.
Aspectul şi consistenţa alimentelor sunt două calităţi ce se reglează uşor prin mijloace tehnologice cum ar fi: colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandare, cristalizare etc. Căile şi mijloacele pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase şi asupra lor se va reveni pe parcurs. În afara colorării artificiale cu coloranţi compatibili, tratamentele termice, hidrotermice, chimice, microbiologice şi altele pot conferi produselor culori repulsive de inapetenţă. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banală, ci una intrinsecă.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
