Edulcoranți

edulcoranţi nutritivi - zaharuri naturale sau derivaţi ai acestora

exemple: zaharoză, glucoză, fructoză, miere, sirop de arţar, melase,

zahăr invertit, izosirop, maltodextrine, lactoză, trehaloză, diferite

oligozaharuri etc

- substitute de zahăr macronutriente - conţinut caloric redus dar cu proprietăţi

funcţionale asemanătoare zahărului (agent de îngroşare pentru produse zaharoase

substrat pentru drojdii în panificaţie, scăderea punctului de congelare - creşterea

maleabilităţii pentru îngheţată)

exemple: poliolii obţinuţi prin reducerea mono şi oligozaharidelor,

sorbitol, manitol, xilitol, izomalt, maltitol, lactitol, etc

- edulcoranţi nenutritivi sau edulcoranţi cu putere mare de îndulcire - compuşi

care conferă gustul dulce la concentraţii mult mai mici decât cele necesare în cazul

zaharozei şi care fie nu sunt metabolizaţi în organism fie nu contribuie la aportul

energetic al alimentelor şi băuturilor

- produşi naturali - taumatină, glicirizină, steviozid, miraculina, filodulcină etc.

- produşi de sinteză sau semisinteză - zaharină, ciclamaţi, aspartam, acesulfam,

sucraloză, neohesperidina DC etc.

Proprietãþi senzoriale ale edulcoranþilor

Puterea de îndulcire (sau gradul de dulce)

- raportul între concentraþia unei soluþii de zaharozã ºi concentraþia

soluþiei de edulcorant care dezvoltã acelaºi gust dulce ca ºi soluþia de

zaharozã

- concentraþia soluþiei de zaharozã

- temperaturã de lucru,

- pH-ul soluþiei

Nr. Ed l t P t d N Ed l t P t d

crt.

Edulcorant Putere de

îndulcire

Nr.

crt.

Edulcorant Putere de

îndulcire

1. Zaharozã 1 7. Rebauzid A 250

2. Ciclamat de 35 8. Neohesperid

1500-2000

sodiu

ina DC

1500 3. Glicirizina 50 9. Zaharina de

sodiu

450

4. Steviozid 160 10 Zaharinã 550

5. Acesulfam K 200 11. Sucralozã 600

6. Aspartam 200 12. Taumatina 3500

Caracteristicile gustului dulce

- variaţia gustului dulce în timp:

- creşterea intensităţii gustului de dulce - timpul de apariţie al gustului dulce (AT)

- faza de platou -

- reducerea treptată a gustului până la dispariţia completă - timpul de dispariţie

(extincţie) al gustului dulce (ET)

- gusturi reziduale – analiza profilului de aromă (flavor profile analysis, FPA)

sinergismul

- gusturi reziduale metalice, amare, mentolate, de lemn dulce

- exemple: zaharina si ciclamat, zaharină şi aspartam sau aspartam şi acesulfam

A fost prezentat in cadrul Facultatii de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor