Curs ospătar

I. INTRODUCERE

Capitolul 1

NOŢIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND SERVIREA CONSUMATORILOR

Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la această activitate, din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie ele şi reacţionale, omul totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om, alimentaţia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperităţii societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi deprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate, imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate într-un studiu sau într-o formă internaţională.

În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori, care ţin de experienţa individuală, de experienţa celor care ne-au precedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate, în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Starea emoţională faţă de hrană este amplificată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor materiale care să o desăvârşească.

Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vieţii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. Referindu-ne la istoria poporului român, din acest punct de vedere, trebuie să ne amintim că pentru mulţi dintre strămoşii noştri, viaţa a fost dură, nesigură şi uneori scurtă. Structura şi natura activităţii ce au desfăşurat-o, condiţiile psiho-sociale şi climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentaţie şi obiceiurile de hrană ale acestora, la care, o oarecare influenţă au avut-o şi contactele cu alte poapoare.

Strămoşii noştri s-au ocupat cu creşterea animalelor şi a păsărilor şi de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca de exemplu carnea. Sarmalele, după cum se cunoaşte, au obârşie asiatică, dar sub formă de orez fiert cu mirodenii înfăşurate în diferite frunze comestibile, având un gust dulceag şi denumite marmah. Bucătăria românească a preluat acest produs şi s-a introdus, sub influenţa obiceiurilor şi a posibilităţilor, carne tocată. Compoziţia nou creată a fost înfăşurată în foi de varză, conservată în saramură, dându-i-se denumirea de sarmale. preluat de multe bucătării ale altor popoare.

Conform tradiţiei, servirea mâncărurilor se făcea de persoana care le pregătea, de obicei mama sau bunica, ajutată de fata cea mai mare. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se aşezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei care participau la masă şedeau pe scaune din lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din lemn luau mâncarea respectivă, de regulă dintr-un singur vas. Se mânca în linişte, cu multă evlavie şi respect, apreciind munca depusă pentru obţinerea produselor şi mâncărurilor.

Contactele cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj, amplificarea relaţiilor culturale şi turistice, creşterea nivelului de trai, alţi factori economici şi psiho-sociali au condus la modificări esenţiale în structura şi obiceiurile de alimentaţie, precum şi modul de servire a hranei în ţara noastră. Aceste noi elemente au început să apară şi să se dezvolte începând cu prima jumătate a secolului al XIX- lea, când au luat fiinţă primele restaurante, cafenele, hoteluri, etc. care funcţionau în paralele cu hanurile, cârciumile existenta. Apariţia acestor noi tipuri de unităţi, care aveau ca atribuţii principale asigurarea hranei şi cazarea unor categorii de populaţie şi îndeosebi a acelor care se deplasau în diferite localităţi, a adus şi mari modificări în organizarea muncii, în separarea şi diversificarea funcţiilor. Prepararea mâncării se realiza în încăperi distincte – bucătării, de către „bucătari”, dulciurile se realizau în cofetării, de către „cofetari” sau „patiseri”, băuturile alcoolice şi vinurile se păstrau în crame-pivniţe, de către „pivniceri”, iar servirea „clienţilor” se făcea de „chelneri”, ajutaţi de „garson”, „picolo”, sub supravegherea şi controlul „jupânului”.

În prezent această activitate a evoluat, o dată cu unele schimbări economico-sociale şi cultural-educaţionale ce au avut loc în societate, în viaţa de zi cu zi.

Atât în trecutul nu prea îndepărtat cât şi în viitor, activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice îşi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. În contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi servirea mâncărurilor şi băuturilor dobândesc noi valenţa, determinate, în principal, de doi factori decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi preferinţelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern şi de o activitate mai intensă.

1.1. IMPORTANŢA BUNEI SERVIRI A CONSUMATORILOR

Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie, în cantine sau alte unităţi de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze tehnic-materiale, necesare pregătirii şi servirii harnei în unităţi specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale, ştiinţific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare şi, ceea ce este mai edificator, creează timp liber membrilor societăţii, pe care să-l folosească în scopuri cultural-educative, social-politice sau de odihnă, pentru menţinerea sau refacerea sănătăţii.

Gradul de civilizaţie a unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care apelează la serviciile din unităţile publice de alimentaţie, de volumul şi structura operaţiunilor care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului astfel câştigat, pentru a fi folosit de membrii societăţii respective pentru culturalizare sau late activităţi.

În cadrul unei economii naţionale, sectorul de activitate căruia îi revin aceste sarcini are un caracter profund economic (producţie-servire) şi social.

Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi oferă şi multiple posibilităţi de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către personal cu pregătire profesională specifică.