Curs Lapte

CAP. I. STRUCTURA, COMPOZITIA SI PROPRIETATILE

LAPTELUI

1. Structura laptelui.

Laptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.

În diferite parti ale lumii, se utilizeaza laptele diverselor specii de mamifere pentru consum în stare fluida sau sub forma de produse lactate.

Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelanda consuma în cea mai mare parte lapte de vaca si produsele sale. În Europa de Nord, se foloseste pe scara larga laptele de capra si de oaie, laponii consuma lapte de ren, iar în Asia de S-E laptele de bivolita, de iapa.

Laptele este unul din putinele alimente ce pot fi consumate în stare naturala. Este singurul produs din alimentatie, cu exceptia mierii a carei unica functie în natura este de a servi ca aliment.

Laptele poate fi definit ca "secretia proaspata, integrala obtinuta prin mulgerea completa a mamiferelor sanatoase, excluzând cea obtinuta în perioada de 15 zile înainte si 7 zile dupa fatare".

Laptele este un lichid de culoare alb - galbui, cu gust dulceag si miros caracte-ristic, placut.

Datorita functiei sale - hrana pentru tineret - este un aliment complet si complex, cu valoare nutritiva ridicata. Fiind unicul aliment în prima perioada a vietii, el contine toate substantele necesare vietii si dezvoltarii. El acopera în cea mai mare masura nevoile omului în alimente de origine animala.

Caracteristica esentiala a compozitiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi confera o valoare alimentara exceptionala, facându-l indispensabil pentru copii si foarte folositor pentru adulti.

Prin compozitia sa chimica bogata si variata, laptele asigura majoritatea substan-telor necesare construirii tesuturilor vii si a întretinerii proceselor metabolice ce se petrec în organism. Valoarea sa energetica este de 65 - 66 cal pentru 100 g.

Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale acestei glande construiesc componentele laptelui din compusii din sânge. Pentru fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamara de vaca trec aproximativ 500 l sânge. Absorb-tia componentelor din sânge de catre glanda mamara si secretia lor în lapte este un proces activ, atât prin faptul ca glanda mamara biosintetizeaza componente noi ( lactoza, cazeina ) cât si prin modificarile de concentratie ale componenetelor aduse de sânge în celulele glandei.

Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic si biofizic foarte complex.

Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grasime ( în functie de temperatura laptelui ) într-o solutie apoasa care contine numeroase substante, unele sub forma coloidala, altele în stare dizolvata.

a. sub forma de emulsie sau suspensie se gasesc:

- grasimea

- pigmentii

- vitaminele liposolubile

b. sub forma de solutie coloidala

- substantele proteice

- fosfatii insolubili

c. sub forma de solutie adevarata

- lactoza

- sarurile minerale

- substantele azotoase cu greutate moleculara mica

- vitaminele hidrosolubile

Forma sub care se gasesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al fiecaruia.

2. Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb - galbuie, secretat de glanda mamara a mami-ferelor. El este un aliment complet care contine toate substantele nutritive necesare dezvoltarii si cresterii copiilor, a restului populatiei.

Laptele are în componenta sa:

2.1. Substante organice

2.1.1. Grasimea - trigliceride

- steroli

- fenoli

- acizi grasi liberi

2.1.2. Substante azotate

- proteice - cazeina

- lactalbumina

- lactglobulina

- anticorpi

- enzime - catalaza

- lipaza

- fosfataza

Facultatea de Ing.Alim.,Turism si Prot. Mediului