Culturi Starter

CULTURI STARTER

Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.

Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:

- dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare);

- asigurării unor însuşiri senzoriale;

- asigurării, în unele cazuri, şi a unor însuşiri nutritive.

La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele:

- să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi;

- produşii metabolici, primari şi secundari, să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;

- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni;

- să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic, de reducere a azotului etc;

- microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg;

- speciile (suşele) noi care se introduc în producţie, trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator; înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare;

- suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate, în ceea ce priveşte puritatea lor;

- speciile, care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen, trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă, realizându-se studii de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate şi mutagenitate.

Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece:

- culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa cum este cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, a unor sortimente de bere, a unor produse vegetale: varză murată, castraveţi muraţi, gogonele murate, măsline verzi;

- culturile starter se pot consuma după distrugerea lor, rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism, aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate, brânzeturilor topite, produselor de panificaţie etc.;

- produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare, însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este cazul berii, vinului, alcoolului, oţetului, acidului citric, acidului lactic etc.

Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru:

BACTERIILE utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri:

Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu 2 , grupate în diplo sau formă de lanţuri. Sunt Gram pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind capsulate.

Importanţi pentru industria alimentară sunt:

Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis), Str. cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris), Str. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. diacetilactis);

Streptococii termofili: Str. thermophilus.

Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi, produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi:

- activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza;

- activitate proteolitică;

- produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. diacetilactis).

Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo--galactozidazei. În continuare, glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic, iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. 1.11.).