Control Sanitar Veterinar

Sub denumirea de carne se întelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsime, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părti comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sange, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc.) şi de organe ( ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, limbă, glanda mamară etc. ).

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde : ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi. Proporţia diferitelor ţesuturi care intră în componenţa cărnii este determinată de starea de îngraşare a animalului, vârsta, sex şi de rasă.

Cele două etape implicate în controlul sanitar-veterinar al cărnii provenită de la animalele de măcelarie sunt :

- inspecţia de sănătate ante-mortem ;

- inspecţia de sănătate post-mortem.

Inspecţia de sănătate ante-mortem

După sosirea la abator, tăierea animalelor nu trebuie să fie întârziată în mod nejustificat, cu excepţia cazului în care, din motive de bunăstare, animalelor trebuie să li se asigure o perioadă de odihnă înainte de tăiere.

Fiecare animal care urmează a fi tăiat trebuie să poarte o marcă de identificare ce permite autorităţii veterinare competente să determine originea acestuia.

Medicul veterinar oficial trebuie să efectueze inspecţia ante-mortem în conformitate cu reglementările în vigoare, în condiţii de dotare şi de luminozitate corespunzătoare.

Medicul veterinar oficial trebuie să verifice respectarea prevederilor în vigoare cu privire la bunăstarea animalelor.

Inspecţia trebuie să determine:

- dacă animalele suferă de o boală care este transmisibilă la om sau la animale ori dacă acestea prezintă simptome sau starea generală indică posibilitatea apariţiei unei astfel de boli;

- dacă animalele prezintă simptomele unei boli sau ale unei tulburări a funcţiilor lor generale, susceptibilă să facă carnea improprie pentru consum uman; de asemenea, trebuie să se acorde atenţie oricăror simptome care indică faptul că animalelor li s-au administrat substanţe cu efecte farmacologice sau că acestea au consumat orice alte substanţe care pot face carnea nocivă pentru sănătatea publică;

- dacă animalele sunt obosite, agitate sau accidentate.

Animalele obosite sau agitate trebuie să se odihnească cel puţin 24 de ore, în afară de cazul când medicul veterinar oficial decide altfel.

Animalele în cazul cărora una dintre bolile prezentate mai sus a fost diagnosticată nu trebuie să fie tăiate pentru consumul uman.

Tăierea animalelor suspecte că suferă de una dintre bolile prezentate sus trebuie să fie amânată. Aceste animale trebuie să fie supuse unei examinări amănunţite pentru stabilirea diagnosticului.

Atunci când inspecţia post-mortem este necesară pentru a stabili diagnosticul, medicul veterinar oficial va solicita ca animalele respective să fie tăiate separat sau la sfârşitul tăierii normale. Aceste animale vor fi supuse inspecţiei amănunţite post-mortem, completată, dacă medicul veterinar oficial consideră acest lucru necesar pentru confirmarea bolii, cu un examen bacteriologic corespunzător şi o determinare a reziduurilor substanţelor cu efect farmacologic care se presupune că au fost administrate pentru a trata starea patologică observată.

Inspecţia de sănătate post-mortem

Toate părţile animalului, incluzând sângele, trebuie să fie inspectate imediat după tăiere pentru a se determina dacă această carne este proprie pentru consumul uman.

Inspecţia post-mortem trebuie să includă:

- inspecţia vizuală a animalului tăiat şi a organelor aparţinând acestuia;

- palparea organelor;

- incizia unor organe şi a nodulilor. Dacă inspecţia vizuală sau palparea anumitor organe indică faptul că animalul are leziuni care pot duce la contaminarea carcasei, utilajelor, personalului sau spaţiilor de lucru, aceste organe nu trebuie să fie incizate în spaţiul de tăiere sau în orice altă parte a unităţii în care ar putea fi contaminată carnea proaspătă;

- examinarea atentă a anomaliilor de consistenţă, de culoare şi miros şi, când este cazul, de gust;

- teste de laborator în caz de necesitate.

MASTER AN II, CONTROLUL SI EXPERTIZAREA ALIMENTELOR.