Conditionare, Conservare, Congelare

Capitolul 1

Despre alimente

1.1. Conceptul de aliment

Definitie

Termenul de aliment desemneaza orice materie care prin ingestie serveste la intretinerea si dezvoltarea unui organism. De regula, alimentele sunt produse naturale de compozitie complexa, de origine vegetala sau animala. Substantele componente ale alimentelor se numesc nutrienti.

După Lagrange , pentru ca un produs (agroalimentar) să devină aliment trebuie să îndeplinească trei condiţii:

1. să conţină elemente de nutriţie. Nutrientii sunt compusi organici si anorganici care au un rol structural, energetic si/sau functional (reglator metabolic) si care asigurs supravietuirea si reproducerea organismului. Glucidele si lipidele sunt nutrienti principali cu rol structural, functional si mai ales energetic, iar proteinele au rolt esential structural si functional (metabolic). Unii nutrienti, cum sunt enzimele, hormonii sau vitaminele au in principal rol de reglatori (modulatori) ai proceselor metabolice. Elementele minerale au rol structural si reglator, indeosebi in asociere cu alti nutrienti, inclusiv cu apa. Produsii secundari de metabolism sunt in principal de origine vegetala si sunt reprezentati de pigmenti, uleiuri volatile, fenoli si polifenoli (taninuri), pectine, glucozinolatii, alcaloizii etc. Acestia au ror metabolic bine definit in organismele vegetale si exercita efecte diferite, de obicei benefice (dar uneori si toxice) asupra organismelor animale.

2. să satisfacă apetitul (să fie apetisant). Rolul principal al alimentaţiei este de a furniza nutrienţi corespunzători şi în cantităţi satisfăcătoare pentru nevoile metabolice ale organismului şi, în plus, de a da consumatorului un sentiment de satisfacţie şi plăcere prin atributele hedonice ale alimentelor (ex. gustul).

3. să fie acceptat de către societatea la care se raportează. Unul şi acelaşi aliment, într-o anumită societate poate fi acceptat, iar în alta nu. Un exemplu clasic în această privinţă este cel al “puilor de baltă” (broaştelor), care la italieni şi francezi sunt recunoscute ca aliment, dar la englezi sau români nu; la fel şi în cazul cărnii de porc, care în ţările musulmane nu este acceptată. În acelaşi context amintim şi condiţiile de creştere şi de tăiere a animalelor, care pentru unii consumatori sunt criterii de consum, iar pentru alţii refuz de consum; această atitudine este semnificativă în ţările musulmane, Israel, Marea Britanie, Ţările de Jos ş. a.

În anumite societăţi, pe lângă îndeplinirea condiţiei esenţiale de a fi bun de mâncat, alimentul trebuie să aibă şi alte calităţi (virtuţi), unele dintre ele fiind iraţionale.

Rolul alimentaţiei corecte asupra sănătăţii, încetinirii îmbătrânirii şi prevenirii unor boli incurabile este de înţeles ca fiind din ce în ce mai important pentru consumatori, fapt ce antrenează tot mai mult dezvoltarea cercetărilor ştiinţifice în domeniul nutriţiei umane, în vederea creării unor produse alimentare care să satisfacă astfel de necesităţi.

Pe lângă efectele nutritive unanim acceptate, dieta poate avea şi efecte fiziologice şi psihologice benefice. Alimentele nu contribuie numai la menţinerea sănătăţii şi la o dezvoltare optimă, dar pot avea un rol important şi în reducerea riscului de îmbolnăvire.

Se constată în ultimul timp începerea unei noi ere în nutriţie, reflectată şi prin modificarea atitudinii consumatorului, concretizată în:

- atenţia manifestată pentru compuşii care promovează sănătatea (antioxidanţi, vitamine, calciu, flavone etc.);

- convingerea că ''printr-o atitudine corectă, inclusiv în nutriţie, pot evita cancerul'';

- conştientizarea existenţei unei legături între starea fizică, psihică şi alimente, precum şi între dietă, longevitate şi aspectul fizic;

- convingerea că dieta asigură soluţii pentru sănătate mai promiţătoare decât cabinetul medical.

Conceptele în continuă schimbare în domeniul nutriţiei au influenţe semnificative asupra orientărilor din societatea actuală. Ele sunt determinate şi de următoarele aspecte:

• costul crescând al îngrijirilor medicale şi al concediilor medicale;

• creşterea speranţei de viaţă;

• orientarea populaţiei pentru o calitate mai bună a vieţii.

Transformarea substanţelor organice şi anorganice în alimente reprezintă un proces complex, care include o serie de operaţii esenţiale:

1. obţinerea materiilor prime (creşterea şi sacrificarea animalelor, cultivarea şi culegerea plantelor, extracţia şi prelucrarea substanţelor organice şi anorganice utile alimentaţiei umane),

2. transportul şi depozitarea materiilor prime,

3. prelucrarea acestora,

4. conservarea,

5. depozitarea şi transportul produselor finite şi/sau subproduselor,

6. comercializarea şi prelucrarea culinară,

fiecare etapă a acestui proces incluzând o anumită marjă de risc în apariţia anomaliilor la produsele alimentare.

Între aceste etape se detaşează prelucrarea alimentelor unde pe lângă o serie de caracteristici pozitive, apărute ca efecte al unor operaţii tehnologice indispensabile: distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor a căror acţiune au ca efect degradări calitative si nutriţionale, distrugerea componentelor antinutritive existente în materiile prime (inhibitori enzimatici, antivitamine, antimineralizante, substanţe fără efect nutritiv etc.), prelucrări ale substanţelor alimentare care duc la favorizarea digestiei acestora (prelucrarea amidonului şi proteinelor, etc.), modificări favorabile ale caracteristicilor organoleptice (îmbunătăţirea gustului, aromei, culorii, texturii, vâscozităţii etc.), au şi o influenta negativă.

Astfel folosirea ca adaos la prelucrare şi consum, în exces, a unor substanţe chimice de adaos (excesul de îndulcitori - zahărul în special – ce duce la epuizarea pancreasului, urmată de apariţia obezităţii, mărirea procentului de afecţiuni cardio-vasculare, apariţia diabetului şi a cariilor dentare etc.), rafinarea excesivă (eliminarea celulozei provoacă boli intestinale, constipaţii cronice, afecţiuni ale intestinului gros, apendicite, dereglarea metabolismului colecist-săruri minerale, sporirea colesterolului urmat de boli cardio-vasculare, cancer), micşorarea aportului de vitamine, macro- şi microelemente ce influenţează fiziologia celulei şi a organismului etc., operaţiuni ce pot fi urmate de apariţia anomaliilor.

Mediul extern este o importantă sursă de producere a anomaliilor. Odată cu administrarea îngrăşămintelor, compoziţia minerală a plantelor se schimbă, îngrăşămintele azotoase reducând conţinutul de magneziu. Creşterea numărului şi tipurilor de substanţe poluante se reflectă în produsele alimentare (vezi cazul recente al dioxinei), şi ridică probleme prezenţei substanţelor toxice în alimente, cu risc sporit pentru îmbolnăviri.

1.2. Clasificarea alimentelor

Pot fi considerate alimente si unele substante produse de microorganisme (prin biotehnologie), tot mai mult utilizate, dar interesul este in crestere. Alimentele care contin microorganisme ce contribuie pozitiv la metabolism sunt denumite probiotice. De exemplu: fermentii lactici. Substantele care sunt nutrienti ai acestor microorganisme si le stimuleaza metabolismul se numesc prebiotice. De exemplu: hidrolizatele proteice sau pectinice necesare dezvoltarii unor fermenti .