Calitatea și igiena produselor alimentare

NOŢIUNI GENERALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea se defineşte ca ansamblul de caracteristici ale unei entităţi care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. (conform ISO 9000). Termenul de “calitate” nu este recomandat, potrivit standardului, să fie folosit singur atât pentru a exprima gradul de excelenţă într-un sens comparativ, cât şi pentru evaluări tehnice, în sens cantitativ. În ambele cazuri este preferabilă folosirea câte unui calificativ, de exemplu: - nivelul calităţii (“quality level”), în sens cantitativ; - calitate relativă (“relative quality”), la clasificarea entităţilor funcţie de gradul lor de excelenţă, în sens comparativ; - măsura calităţii (“quality measure”), la evaluări tehnice precise.

Conceptul de calitate a produselor şi serviciilor a făcut obiectul de studiul al oamenilor de ştiinţă încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în Antichitate, cu 2150 de ani î.Hr. exista un “cod a lui Hamourabi”, cod ce prevedea condiţiile de calitate pentru construcţia caselor, iar cei ce nu le respectau, erau aspru pedepsiţi. În Evul Mediu exista noţiunea de control a calităţii, responsabile de acest lucru fiind breslele, iar cei ce efectuau acest control erau pregătiţi în acest sens. O dată cu trecerea la producţia de serie mare se trece de la simplul control al calităţii finale, la un control pe luxul tehnologic de fabricaţie a produsului.

La definirea calităţii se ţine seama de produs, de proces, de costuri, de utilizator, rezultând astfel câte o definiţie a calităţii în funcţie de aceste orientări.

La nivel micro-economic, calitatea oricărui produs sau serviciu:

- se defineşte ......... prin standarde/norme;

- se proiectează ......prin ingineria calităţii;

- se evaluează ...... prin inspecţie (audit);

- se certifică ..... prin certificarea calităţii etc

Ipostazele calităţii produselor şi serviciilor

În principalele etape ale realizării produselor sau serviciilor pot fi puse în evidenţă aşa numitele “faţete” sau “ipostaze” ale calităţii.

Ipostazele calităţii arată modul în care sunt percepute şi traduse cerinţele clienţilor referitoare la calitatatea produselor sau serviciilor, în specificaţia preliminară şi, în continuare, în proiectare şi realizare şi modul în care se asigură satisfacerea acestor cerinţe în utilizare.

Conştientizarea calităţii trebuie să înceapă de la ideea de concepere a produsului, atunci când se identifică cerinţele, necesităţile clientului întru-cât potrivit standardului internaţional ISO 9000, comportarea în utilizare a produselor poate fi influenţată de cele 4 ipostaze ale calităţii acestuia, şi anume:

- calitatea rezultând din definirea nevoilor clientului referitoare la produs;

- calitatea concepţiei produsului;

- calitatea conformităţii produsului cu concepţia sa;

- calitatea rezultând din susţinerea produsului pe durata întregului său ciclu de viaţă.

Toate aceste ipostaze determină caracteristicile de utilizare ale produsului, care definesc calitatea produselor şi închid cercul revenind la nevoile clientului.

Ipostazele calităţii şi relaţiile dintre acestea

Trebuie amintit faptul că în cazul produsului se face frecvent distincţie între calitatea tehnică şi calitatea comercială a acestuia. Aceste două ipostaze ale calităţii ar rezulta din modul diferit în care percep calitatea clienţii, respectiv furnizorii produselor comercializate.

Calitatea tehnică au industrială este definită ca reprezentând conformitatea produselor cu documentele tehnice normative: standarde, fişe tehnice etc.

Calitatea comercială este determinată de o serie de factori ca:

- fiabilitatea produsului;

- mentenabilitatea acestuia;

- termenul de garanţie;

- gama sortimentală;

- finisajul, ambalajul;

- asistenţa tehnică acordată clientului etc

Modul de exprimare a calităţii

Calitatea este exprimată de indicatorii, indicii şi caracteristicile de calitate, care se pot observa, măsura sau compara cu un etalon. Desigur, însuşirile produsului sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determina, la un moment dat calitatea. Acestea sunt însuşirile de calitate ale căror condiţii tehnice sunt stabilite în documente normative de calitate (standarde de stat, norme tehnice, caiete de sarcini etc.).

Calitatea unui produs, la modul general se exprimă:

- prin caracteristici atributive sau calitative care nu se pot exprima direct numeric, ele fiind exprimate prin calificative corespunzătoare, necorespunzătoare;

- caracteristici cantitative sau variabile; caracteristicile cantitative se exprimă numeric ele fiind determinate prin măsurare (masa, dimensiuni, compoziţie chimică, conţinut de grăsime, densitate, rezistenţă la tracţiune etc.);

Indicatorii de calitate reprezintă expresia directă a însuşirilor intrinseci ale produsului.

Pot fi:

- fizico-chimici (masa, densitate, higroscopicitate, indici de refracţie, duritate, pH, concentraţie, etc.);

- organoleptici (miros, gust, culoare, luciu, aspect exterior, limpiditate);

- biochimici sau microbiologici (număr de germeni patogeni, nepatogeni);

- de design (forma , dimensiuni);

- economici (cheltuieli)

Indicii de calitate reprezintă mărimi ce permit caracterizarea modului de organizare a activităţilor productive şi a eficienţei economice obţinute. Se determină pe baza valorii indicatorilor de calitate.

Între aceştia amintim:

- entropia calităţii – caracterizează modul de organizare al activităţii la furnizor adică probabilitatea obţinerii:

- unui produs de calitate;

- sau a unor produse ce necesită remanieri;

- sau rebuturi.

-calitatea medie (Cm) care caracterizează activitatea de producţie când se obţin mai multe trepte de calitate pentru acelaşi produs.