Brânzeturile

Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o forma foarte veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnica a omului din cele mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele:se considera ca sumerienii aveau mai multe feluri de branza chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr.

Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om. Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine. La inceput, singura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa vreme produsul era conservarea lui in saramura.

Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat.In Europa se dezvoltasera tehnici de mulaj si de presare, care, in linii mari, se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre.

Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om.

In lume, Franta este tara branzeturilor prin excelenta, fiind considerata al doilea amator de branza mondial, dupa Grecia. Exista astazi in Franta peste 400 varietati de branzeturi.

In industria branzeturilor, pe langa sarcina principala de a obtine produse de buna calitate, se urmareste si realizarea unui randament de fabricatie cat mai ridicat.

Randamentul se refera la cantitatea de branza ce se obtine prin prelucrarea a 100 l lapte si se exprima in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de branza se apreciaza in funtie de consumul de materie prima, lapte, necesar pentru obtinerea unui kilogram de branza - cruda sau maturata, adica consumul specific.

CAPITOLUL 1. FABRICAREA BRANZETURILOR

Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcatuite in general, din cazeina care formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea, cantitati variabile de lactoza, saruri minerale, vitamine. Nu trebuie sa fie considerate numai o forma de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiva ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment in parte.

Branza este produsul proaspat sau maturat obtinut prin scurgerea zerului dupa coagularea laptelui, a smantanii, a laptelui smantanit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.

Pana in prezent se cunosc cca 1000 sortimente de branzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, in special, din lapte de vaca, oaie, bivolita si capra sau din amestecul acestora.

Oricate deosebiri exista intre aceste sortimente, la prepararea lor se respecta o serie de reguli fundamentale, obtinerea branzeturilor trecand prin urmatoarele faze principale:

- Controlul si tratarea laptelui

- Pregatirea laptelui pentru inchegare si inchegarea lui

- Prelucrarea coagulului

- Obtinerea casului si prelucrarea lui

- Maturarea branzeturilor

- Depozitarea si ambalarea branzeturilor.

1.1 Clasificarea branzeturilor

Branzeturile se clasifica in raport cu metoda de fabricatie, la care este supus laptele si coagulul obtinut in timpul prepararii branzeturilor.

Dupa tipul de lapte si tehnica de fabricare utilizata, se disting opt familii de branzeturi :

Branzeturi proaspete

Avand o savoare dulce, proaspata si acidulata, sunt considerate << Copilaria branzeturilor >>. Nefermentate, nematurizate, ele sunt fabricate pornind de la lapte sau smantana, obligatoriu pasteurizate.

Branzeturi moi cu coaja inflorita

Acestea sunt branzeturi traditionale acoperite de un puf alb numit << floare >>. Pasta lor este moale si grasa, avand o culoare galben - deschis, daca branza este atent preparata. Spre deosebire de branzeturile proaspete, in cazul celor moi, faza de scurgere a zerului, cu punerea in forma (perforata), a fost urmata de o maturare in beci de la 2 la 6 saptamani.

Branzeturi moi cu coaja spalata

Crusta lor moale, avand un aspect neted si lucios, ofera o frumoasa culoare galbena spre rosu - portocaliu. Difera de precedentele printr-o mai mare densitate si o faza de spalare cu apa calduta si sarata, pentru a accelera si mentine formarea unei cruste moi si pentru a pune in valoare gustul deosebit.

Branzeturi de capra

Albe sau cenusii, invelite in ierburi aromate sau intr-o frunza de vita de vie, singurul lor punct comun este acela ca sunt facute din lapte de capra. Cu o savoare tipica de capra, aceasta familie are o gama larga, de la branzeturi proaspete pana la cele presate. Consistenta lor fina si omogena este accentuata in timp.

Branzeturi cu mucegai albastru

Aceste branzeturi, avand o pasta alba, isi datoreaza numele finelor fibre albastre care le parcurg. Durata si conditiile de purificare sunt variabile. Cu exceptia Roquefort-ului, facut plecand de la lapte de oaie, celelalte mucegaiuri sunt facute din lapte de vaca.

Branzeturi presate, negatite

Aceste branzeturi, cu o savoare dulce , invelite intr-o crusta tare, au o pasta tare. Textura se datoreaza unei etape particulare de fabricare : punerea la presat a laptelui inchegat in tipar. Maturarea dureaza de la 1 la 12 luni si beneficiaza de o atenta ingrijire, coaja fiind periata.

Branzeturi presate, gatite

Acestea provin din zona Jura sau din Alpi, unde localnicii de la munte fabrica rezervele lor pentru iarna. Sunt branzeturi de talie mare, avand o crusta galbena si o pasta de un galben pal.

Spre deosebire de branzeturile presate, negatite, cele gatite sunt uscate mai mult timp inaintea presarii. Maturareal poate dura aproximativ un an, intr-un beci rece si intr-unul cald (in care se formeaza golurile din interiorul branzei).

Branzeturi topite

Pasta lor este omogena, savoarea dulce si adesea aromatizata. Naturale sau imbogatite cu nuca, jambon, usturoi, verdeata sau mirodenii, sunt obtinute plecand de la topirea mai multor branzeturi presate, la care se adauga lapte, unt sau smantana.

Tabelul1. Clasificarea branzeturilor dupa metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de branzeturi (Davies)

1. AZZOUZ, A. - Tehnologie si utilaj in industria laptelui; Casa Editoriala Demiurg, Iasi, 2000;

2. AZZOUZ, A., LEONTE, M., s.a., - Elemente de strategie in design industrial, Ed. Plumb, Bacau, 1998;

3. BANU, C. - Manualul inginerului in industria alimentara, vol.I, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999;

4. BANU, I. - Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995;

5. BARARIU, I. - Materii prime si materiale folosite in industria alimentara, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995;

6. CHINTESCU, GH. - Produse lactate traditionale, Ed. Ceres, Bucuresti, 1996;

7. CHINTESCU, GH. - Cartea muncitorului din industria laptelui,Ed. Tehnica, Bucuresti, 1974;

8. CHINTESCU, GH. s.a. - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982;

9. CHINTESCU, GH. - Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1985;

10. CHINTESCU, GH. - Agenda pentru industrializarea laptelui, Ed.Tehnica Bucuresti, 1988;

11. MELENGHI, E., BANU, C., - Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995;

12. BANU CONSTANTIN - Biotehnologii in industria alimentara, Ed.Tehnica Bucuresti, 2000;

13. BRATU EM. A - Operatii si utilaje in industria alimentara, vol I-II, Ed.Tehnica,Bucuresti, 1961;

14. COSTIN GHE., LUNGULESCU G. - Valorificarea subproduselor alimentare

Ed.Tehnica , Bucuresti, 1982;

16. DUMITRESCU H., MILU C. - Controlul fizico-chimic al alimetelor, Ed Medicala, Bucuresti, 1997;

17. KORN R. - Microbiologia laptelui si a produselor lactate, Ed.Ceres Bucuresti, 1963;

18. NICOLESCU A., ABABI V., KULCSAR G. - Tehnologie chimica generala, vol.I, Ed.Tehnica, Bucuresti,1978;

19. GEORGESCU G. - Cartea producatorului si procesatorului de lapte, vol IV, Ed. Ceres, Bucuresti, 2005;

20. COSTIN, G.M. - Produse lactate fermentate, Ed. Academica, Galati, 2005;

21. MACOVEANU, M. - Minimizarea scazamintelor tehnologice in industria alimentara

prin valorificarea subproduselor si deseurilor, vol II, Seria Managementul mediului in industria alimentara, Ed. Ecozone, Iasi, 2005;