Aromatizanți Alimentari

Aroma si formarea acesteia

Aroma este reprezentatã de ansamblul substantelor prezente într-un aliment în

momentul consumãrii lui, capabile de a oferi senzatii prin intermediul gustului, mirosului si a

receptorilor tactili de la nivelul mucoasei bucale.

Aroma unui produs alimentar este rezultatul unui proces complex în care se poate

vorbi de o aromã initialã a produsului alimentar, datã de precursorii de aromã prezenti în

materiile prime din care se obtine alimentul si aroma finalã care este rezultatul procesãrii

materiilor prime în vederea obtinerii produsului final.

În structura aromei finale a produsului alimentar se disting: componente de aromã

conservate (care nu au suferit transformãri în cursul procesãrii), componente de aromã

transformate (în care pornindu-se de la un precursor s-a ajuns prin procesare la o aromã total

diferitã), componente de aromã modificate si componente de aromã adãugate (prin adaosul de

substante aromatizante). De asemenea, trebuie mentionat cã pe parcursul procesãrii o parte

din aroma initialã se pierde.

Principalele procese în urma cãrora se desãvârseste aroma unui produs sunt: procese

enzimatice, procese non-enzimatice, procese fermentative si procesele oxidative.

Aromatizanti alimentari

Sunt substante chimice cu proprietãti aromatizante adãugate în aliment pentru ai

conferi acestuia aromã sau pentru ai modifica aroma preexistentã.

Legislatia de profil defineste urmãtorii termeni:

Substanta aromatizantã este o substantã chimicã cu proprietãti aromatizante, care nu

este destinatã consumului ca atare;

Aromatizantul natural se obtine procese fizice, procese microbiologice sau

enzimatice care pornesc de la materiale de origine vegetalã sau animalã atât în stare brutã, cât

si dupã prelucrare pentru consum uman prin metode traditionale de preparare a alimentelor;

Aromatizantul identic natural se obtine prin sintezã chimicã sau izolatã prin procedee

chimice si este identicã din punct de vedere chimic cu o substantã aromatizantã prezentã în

mod natural în materialul de origine vegetalã sau animalã;

Aromatizantul sintetic se obtine prin sintezã chimicã, dar care nu este identicã cu o

substantã prezentã în mod natural în materialul de origine vegetalã sau animalã;

Preparatul aromatizant este un produs concentrat sau nu, care se obtine prin procesele

fizice corespunzãtoare (inclusiv distilarea si extractia cu solventi) sau prin procesele

enzimatice ori microbiologice care pornesc de la materii de origine vegetalã sau animalã atât

în stare brutã, cât si dupã prelucrarea pentru consumul uman prin metodele traditionale;

Aroma de transformare este un produs obtinut conform metodelor de fabricatie

adecvate prin încãlzirea la o temperaturã de cel mult 1800C, pentru o perioadã ce nu

depãseste 15 minute, a unui amestec de ingrediente dintre care nici unul nu are neapãrat

proprietãti aromatizante, dar cel putin unul contine azot (amino), iar altul este un zahãr

reducãtor;

Aroma de fum este extractul de fum utilizat în procesele traditionale de afumare.

Scopul utilizãrii aromatizantilor:

• Crearea de produse noi;

• Aromatizarea produselor fãrã aromã;

• Acoperirea unor gusturi neplãcute din alimente;

• Compensarea pierderilor normale de aromã pe parcursul procesãrii si/sau

depozitãrii;

Utilizarea aromatizantilor în industria alimentarã

Aproape toate alimentele pot fi aromatizate direct sau indirect (în momentul

consumului, de cãtre consumator). Din acest punct de vedere, al utilizãrii aromatizantilor,

existã alimente aromo-independente, care pot fi valorificate fãrã aromatizare sau chiar a

cãror aromatizare este interzisã (laptele, untul, sucul natural de portocale a cãror aromatizare

este permisã doar atunci când se urmãreste obtinerea unui produs cu identitate nouã, diferitã)

si alimente aromo-dependente care nu pot exista în absenta aromatizantilor (unele bãuturi

rãcoritoare, guma de mestecat, unele dropsuri, deserturi etc.)