Analize Fizico Chimice

1. Notiuni generale. Calitatea produselor din carne

Calitatea produselor reprezinta ansamblul insusirilor unei valori de intrebuintare ce exprima gradul in care acestea satisfac nevoile sociale in functie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate si eficienta economica in exploatare si consum.

Calitatea produselor alimentare se creaza in procesul de producere si se manifesta in procesul de consum. In formarea calitatii participa materia prima pe de o parte, si calitatea organizarii procesului tehnologic, aceste doua notiuni fiind in interdependenta.

Calitatea carnii si produselor din carne e utilizata ca notiune in sensuri largi ai cuvintului, in functie de preocuparile celor care o folosesc. In general, calitatea carnii e determinata de totalitatea factorilor nutritivi, senzoriali, igineici si tehnologici.

- Calitatea nutritiva a diferitor produse alimentare e determinata in principal de continutul si calitatea glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor si sarurilor minerale. In cazul carnii macre, din punct de vedere a tesuturilor constituiente, calitatea e influientata de calitatea tesutului muscular, conjunctiv, adipos, in raport mai mic - nervos, vascular. Din aceasta cauza calitatea globala a carnii este sensibil diferita de calitatea tesutului muscular. Diferentele importante in calitatea carnii se constata in functie de virsta, rasa, specie, sex, starea de ingrasare, regiunea anatomica.

- Calitatea igineica - mai e numita inocuitatea produselor si e una din laturile cele mai importante in calitatea globala. Calitatea igienica este influentata negativ de substante cu caracter antialimentar si toxic, microorganisme patogene, contaminarea cu micotoxine, cu metale grele si radionucleizi. Carnea constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor: acestia ajunsi pe suprafata carnii se inmultesc destul de usor si ajung in straturile profunde ale carnii, influientind astfel calitatea igienica.

- Calitatea senzoriala - e apreciata cu ajutorul celor 5 organe de simt, ca: gust, miros, vaz, auz, tactil. Carnea prin consumare provoaca senzatii ce sunt respectate cu ajutorul simturilor. Aceste caracteristici sunt complexe, si anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculenta, fragezimea, aspectul exterior si in sectiune. Ca si calitatea nutritiva, calitatea senzoriala este apreciata de factorii genetici (specie, rasa, virsta, sex, tipul de muschi), sau de factori tehnologici (conditiile de alimentare a animalului, microclimatul in ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termica si frigorifica: durata pastrarii sau tratarii), factorii culinari(modul de preparare si pregatire pentru consum).

- Calitatea estetica - se refera la doua aspecte diferite a produselor: estetica produsului si estetica ambalajului.

2. Indicii care apreciaza calitatea si metodele de apreciere

Caracteristic pentru industria carnii si prelucrarii pasarilor e prezenta unui sortiment destul de variat de produse finite. Utilizarea unuia si aceluiasi tip de materie prima in diferite procese tehnologice duce la fabricarea diferitor produse alimentare cu diferiti indici de calitate; insa ne catand la deosebirile de producere pentru majoritatea produselor alimentare din carne e caracteristic folosirea materiei prime ce trebuie sa fie admisa in producere de controlul sanitar-veterinar, sarcina de baza a caruia e neadmiterea in producere a animalelor si pasarilor suspecte la boli, riscante pentru viata si sanatatea consumatorului.

Aceasta se realizeaza datorita unui control minutios la receptia animalelor si pasarilor pe teritoriul intreprinderii. Calitatea produselor din carne e apreciata prin metode organoleptice, prin petrecerea degustatiilor. Degustatia este o masura la care participa un grup de specialisti in domeniu, ce au experienta si sunt dotati cu organe de simt de studii receptive. Din cauza ca calitatea receptiei organelor de simt nu poate fi apreciata pe o careva scara, comisia de degustare e alcatuita dintr-un numar impar de membri. In cadrul unei intreprinderi, presedintele comisiei e inginerul-sef (directorul tehnic); in cazuri exceptionale aceasta functie o poate realiza tehnologul-sef. Degustatiile pot fi prezentative, de concurs, inchise(nu se cunoaste produsul).

Alti indici de calitate sunt indicatorii fizico-chimici. In documentatia normativ-tehnica pentru majoritatea produselor alimentare din carne avem: umiditatea, continutul de sare, de NaNO , de fosfati, de amidon; la fel se determina temepratura produsului in centrul termic, pentru semifabricate - masa unei portii, etc.

Pe linga indicii fizico-chimici si organoleptici sunt cunoscuti si utilizati la aprecierea calitatii produselor din carne indicii bacteriologici (numarul total de germeni, cantitatea de clostridii, bastonase, microorganisme gram-pozitive si gram-negative). Produsele asomarii sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, din care motive e necesar un control minutios, care ar respecta regimul sanitar-igienic de producere.

Indicii radiologici si continutul de metale grele: in general, compozitia chimica destul de variata si labila, la influienta enzimelor contribuie la modificarea calitatii globale a produselor din carne. Nerespectarea regimului tehnologic, de tratare termica si frigorifica poate sa conduca la modificarea calitatii acestora.