Acțiunea sării în aluat

creşte temperatura de cristalizare a amidonului în soluţiile de sare de bucătărie cu mărirea concentraţiilor soluţiilor.

scade atacabilitatea amidonului de către amilazele din malţ.

Datele diferitor lucrări asupra acţiunii sării de bucătărie asupra activităţii amilazelor şi amilolizei şi capacităţii de a forma zaharuri în mediul apă-făină sunt destul de controversate. Sunt cercetări care arată la aceea că soluţiile de 1 % de NaCl sunt în stare să extragă din substratul de făină aproximativ de două ori mai multă β – amilază ca apa. Din acest punct de vedere adăugarea sării în mediile de apă-făină ar fi trebuit să mărească intensitatea amilolizei în ele.

Prin mai multe lucrări este demonstrat că pH mediului poate influenţa la activitatea sării asupra amilolizei amidonului. S-a demonstrat că, însăşi introducerea sării în mediile apă-făină influenţează asupra scăderii pH-ului. Se cunoaşte de asemenea că în structura moleculei de α şi β amilază sunt grupe active sulfhidril. A fost arătat de către Е. И. Ведерниковой că sarea scade cantitatea grupărilor sulfhidril reactive, în particular a glutationului adăugat în experimentele cu embrionii de grâu. Acesta poate fi un factor ce scade activitatea amilazelor.

Acţiunea unor şi aceleaşi cantităţi de sare adăugată asupra amilolizei (subliniem, că şi asupra altor procese) depind considerabil de proporţia apei şi făinii în mediile în care se produc cercetările.

În baza ultimilor lucrări se poate de presupus, că activitatea amilazelor poate fi majorată din cauza adăugării sării în mediul de pH de la 8 până la 7. În zonele de pH al mediului de la 6 la 4 introducerea sării în concentraţiile aproximativ întrebuinţate în panificaţie, scade activitatea amilazelor.

Гортнер încă în anul 1929 a arătat că sarea de bucătărie acţionează asupra procesului de ,,dizolvare” (mai precis peptizare) a proteinelor. Mărirea concentraţiei sării până la o anumită limită conduce la mărirea gradului de hidratare a proteinelor peptizate. Mărirea în continuare a concentraţiei sării acţionează deja în direcţia opusă, ducând la degradarea proteinelor.