Alimentație

Avantajele si dezavantajele nutritive ale carnii, pestelui si produselor derivate(prelucrate)

Avantaje:

- Carnea, pestele si pasarile sunte sursele principale de proteine valoroase d.p.d.v nutritiv.

- Continutul proteic este in medie de 17-20 % in carenea slaba si de 12-14% in carnea grasa, deci este invers proportional cu continutul de grasimi

- Proteinele intracelulare care alcatuiesc in cea mai mare parte crnea macra au un continut aminocidic echilibrat adecvat necesarului organismului ( comparativ cu proteinele laptelui contin cantitati mai mari din 2 aminoacizi esentiali : lizina, metionina. Proteinele extracelulare din cartilagiile, tendoanele, etc sunt reprezentate in principal prin colagen si elastina care sunt proteine inferioare nutritiv cu un continut mai mic de aminoacizi esentiali si din a caror contributie chiar lipseste unul dintre ei (triptofan). Colagenul si elastina sunt rezistente la atacul enzimelor proteolitice, deci mult mai greu digerabile si asimilabile.

- Carnea, pestele si pasarile contin cantitati mari de vitamine din grupul B ( in special B1 si B2 0,12-0,25 mb%) dar si vitamina PP. Ficatul contine cantitati mari de vitamina A si D si de asemenea vitamine din grupul B. Pestele gras este o sursa foarte buna de vitamina A si D de aceea uleiul obtinut din unele specii de peste apa sarata este utilizat drept concentrat vitaminic.

- Carnea in special organele sunt cele mai bune, principale surse de Fe, 3-5 mg% in muschi, 10-15 mg% in organe.

- Produsele din carne de pasare si peste contribuie la acoperirea necesarului de Fosfor, Potasiu si zinc.

- Carnea de peste contine cantitati mari de Iod si Fluor, are mai putin tesut cinjunctiv decat carnea animalelor de macelarie si deci este mai usor digerabila.

Dezavantaje

- In general in grasimile de origine animala proportia de colesterol si acizi grasi saturati este ridicata fapt ce poate avea prin abuz alimentar efecte, consecinte ateroclerozante si dislipidemiante, exceptie face grasimea din peste care din contra contine cantitati mai mari de acizi grasi polinesaturati (linoleic, arahidoic).

- Glucidele sunt practic absente din carne fiind totusi reprezentate de mici cantitati de glucoza si glicogen in muschi si in ficat.

- Carnea este relativ slaba in calciu.

- Produsele din carne cu exceptia ficatului contin cantitati foarte mari de vitamina C comparativ cu necesarul organismului.

- Carnea macra, in special organele contin cantitati mari de nucleoproteine care in procesul descompunerii si asiminarii dau ca rezultat acidul uric care este un factor favorizant in conditiile de consum excesiv gutei, respectiv al litiazei urice.

Riscuri de insalubrizare

- Carnea, pestele si pasarile sunt medii prielnice pt dezvoltarea microorganismelor patogene si conditionat patogene care pot aparea din cauza animalelor bolnave purtatoare sau a persoanelor care le prelucreaza si manipuleaza.

- Contaminare cu substante hormonale, tranchilizant, antibiotice, pesticide, etc, metaloizi toxici.

Cantitati medii zilnice recomandate :

Pt copii: 50-130 g/zi

Adolescenti/Adulti : 150-200 g/zi

Pers in varsta: 100 g/zi

Avantajele si dezavantajele latelui si produselor lactate

Avantaje:

- Laptele si produsele lactate sunt cele mai bune surse alimentare de Ca, atat cantitativ ( 125 mg % -lapte ; 200 mg % - branza proaspatata ; 500 mg % telemea ; 700 mg % cascaval ; 900-1000 mg % schwaizer ) cat si calitativ in sensul ca in lapte se intalnesc componente care contribuie la absorbtia si fixarea Ca ( vitamina D3, Acidul citric, lactoza).

- Laptele si produsele lactate sunt surse de proteine valoroase nutritiv prin cantitatea de aminoacizi esentiali existenti si prin coeficientul ridicat de utilizare digestiva a acestor proteine ( 3.5 % lapte de vaca, 4.8 % capra, 6.5 % bivolita , 6,8 oaie ) , Branzeturile concentreaza de 3,5 pana la 8 ori proteinele din lapte.

- Laptele si produsele din lapte contin cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile ( B1, B2, B6, B12, PP, mai putin vitamina C spre deloc ) dar si liposolubile ( A si D in special vara prin consumul de catre animale a furajelor proaspete bogate in caroteni)

- In lapte grasimile 3,5 -2,6 % in medii sunt fin emulsionate deci mai usor degerabile/asimilabile.

- In lapte glucidele sunt reprezentate prin lactoza printr-un continut mediu de 4,8 -4,9 %.

Dezavantajele

- Se strica repede

- Grasimile din lapte si din produsele lactate contin cantitati mici de acizi grasi polinesaturati si cantitati destule de mari de colesterol, fapt care poate induce prin abuz alimentar la aparitia unor fenomene aterosclerozante si dislipidemiante (metabolizare greoaie a lipidelor )

- Tramatamentele termice intense ( pasteurizare (pana in 100 grade C ), fierbere ( 100 grade C) inactiveaza, distrug sau detelioreaza, pierderi insemnate de substante nutritive, mai insemnate fiind vitamina A, B1, B2, B6, C, unii aminoacizi esentiali (lizina, metionina) dar si alti aminoacizi cum ar fi arginina si acidul glutanic.

- Laptele si produsele lactate sunt sarace in Fier, Cupru si mangan ceea ce inseamna ca prelungirea unui regim alimentar lactat poate conduce la anemie.

Riscuri de insalubrizare

Laptele si produsele lactate pot contine microorganisme patogene din cauza animalelor bolnave purtatoare si din cauza persoanelor care le manipuleaza ( holera, hepatita epidemica, poliamelita etc)

Laptele si produsele lactate pot fi cantaminate cu metale si metaloizi toxici proveniti de la pesticidele, de la furaje cultivate pe soluri poluate si pe ambalajele confectionate din ambalaje cu potential toxic

Laptele si produsele lactate pot contine antibiotice si substante hormonale peste valorile admise.

Cantitati medii zilnice recomandate

Copii pana la 1 an si femei in perioada maternitatii - 4,6 cm3

Adolescentii si persoanele in varsta 300-500 cm3

Adultii 200-300 cm3

Persoanele expuse la substante toxice 500 cm3