Acidulantii

Acidulantii alimentari se impart in: acizi generali si acizi de specialitate1. Acizii generali sunt aceia care au o diversa gama de functii si pot fi folositi la produsele alimentare la care aciditatea este necesara sau dorita; pe cand acizii de specialitate au o utilizabilitate mult mai restransa.

Acizii: citric, malic, tartaric si fumaric sunt acizi generali. Acidul fumaric este inclus in aceasta grupa desi are o limita de solubilitate foarte scazuta. Din cealalta categotie fac parte: acidul acetic (otetul), acidul fosforic, acidul lactic si acidul adipic.

Acidul citric

Acidul citric este principalul ingredient in industria alimentara sic ea a bauturilor deoarece ofera o serie de avantaje: are proprietati deosebire, este usor de obtinut in cantitati mari si este ieftin. Se gaseste in organismele vi atat in plante cat si in animale. Se gaseste in cantitati substantiale in citrice (portocale, lamai, limes), in capsuni, affine, mure si in ananas. Este de asemenea prezent si in anumite legume: cartofi, rosii, sparanghel si mazare, dar in concentratii mai mici. Ionul citrat se gaseste in tesuturile animale. Cantiatea totala de acid citric prezenta in serul uman este de 1 mg pe greutatea corpului uman.2

Acidul citric se obtine prin fermentatie – proces natural care implica organismele vii. Acidul citric este recupreat in forma pur cristalina fie ca si cristal anhidru sau monohidrat in functie de temperature cristalizarii (temperature de tranzitie fiind 36.6oC). Cristalizarea la temperature mai mari decat aceasta formeaza un produs anhidru in timp ce cristalizarea sub aceasta temperature duce la formarea unui monohidrat.

Sarurile acidului citric folosite in industria alimentara sunt: citratul de sodiu dihidrat si anhidru; citratul de potasiu monohidrat; citratul de calciu tetrahidrat; citratul monosodic si citratul amonoio-feric, in ambele forme: pudra maro si pudra galbena.

Aceste saruri sunt folosite fie ca scop general (tamponare, emulsificare), fie ca sursa minerala pentu suplimentarea alimentelor.

Acidul citric este un acid hidroxitribazic sub forma de granule albe sau de pulbere. Este indoor fiind lipsit de un gust characteristic in afara gustului acru.

Proprietatile fizice si chimice:

Structura: COOH

I

CH2

I

HO— C— COOH

I

CH2

I

COOH

Formula: C6H5O7

Masa moleculara: 192.12

Punct de topire, oC: 153

Solubilitate la 25oC (g/100 ml apa): 181

Putere calorica, kcal/g: 2.47

Higroscopicitate:

La 66% RH Buna

La 86% RH Slaba

Constante de ionizare:

K1 8.2*10-4

K2 1.77*10-5

K3 3.9*10-6

Acidul citric si sarurile sale sunt folosite in toate domeniile industriei alimentare:

- Bauturi nealcolice;

- Deserturi gelatinoase;

- Produse de panificatie;

- Jeleuri, dulceturi si conserve;

- Bomboane;

- Legume si fructe;

- Carne;

- Produse de peste;

- Grasimi si uleiuri.

Acidul malic

Acidul malic este al doilea acid ca arie de folosire din grupa acizilor generali. Acidul malic are colorit alb este inodor sub forma de pudra cristalina sau granule, cu un gust acru fara savoare proprie caracteristica.

Proprietatile acidului malic: