Maîtrise de la fermentation alcoolique :
par les levures sélectionnées
ou LSA (levures sèches actives) = levurage
Le levurage
Pourquoi levurer ?
Pour assurer des fermentations alcooliques complètes, rapides et sécurisées
Comment levurer ?
Par l’utilisation de levures sèches actives dites LSA
LSA = levures œnologiques appartenant pour la plupart à l’espèce Saccharomyces cerevisiae
Le levurage
Quand levurer ?
- Lorsque les départs en fermentations sont difficiles
- En années froides
- En cas de débourbage trop poussé
- En cas de vendanges pourries ou de traitements anti-pourriture trop tardifs
- En cas de vendanges par temps de pluies
Le levurage
Avantages :
- départ rapide en FA (évite les phénomènes d’oxydation)
- amélioration de la conduite de FA (meilleure maîtrise)
- FA complète
- diminution de risque de développement d’une flore d’altération
- Élimination de la flore indigène non désirée
- « Redémarrer » une FA stoppée
Le levurage
Inconvénients :
- mise en œuvre d’une seule espèce de levure d’où :
- Vin moins complexe au niveau organoleptique ?
- Banalisation ou Standardisation des vins ?
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