Cursuri Aditivi

Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice substanţă, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment şi nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert.

Termenul aditivi nu include contaminanţii, numiţi impropriu aditivi accidentali, şi nici substanţele adăugate pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”.

Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în următoarele scopuri:

-conservarea valorii nutritive a unui aliment;

-asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate a alimentelor;

-îmbunătăţirea procesului de fabricaţie;

-asigurarea ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;

-îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri:

-doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;

-diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor alimentare;

-maschează unele defecte de fabricaţie;

-se induc în eroare consumatorii.

DEFINIŢIA INGREDIENTELOR ŞI AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

-Ingrediente sunt considerate substanţe sau produse care se folosesc în cantităţi mai mari, în diferite scopuri. De ex.: aromatizanţi de tipul condimentelor şi plantelor condimentare, îndulcitori, alţii decât edulcoranţii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grăsimi alimentare speciale.

-Ingredientele contribuie, cu unele excepţii, la valoarea energetică şi nutritivă a produselor alimentare, conferind şi proprietăţi funcţional-tehnologice (textură, onctuozitate etc.).

-Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care, ca şi aditivii, se adaugă produselor alimentare în scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus într-o etapă intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus înainte de realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari tehnologici: agenţi de limpezire, răşini schimbătoare de ioni, solvenţi de extracţie.

ASPECTE TOXICOLOGICE PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI

Aditivii alimentari sunt supuşi următoarelor evaluări toxicologice:

-studii de toxicitate acută (se realizează pe cel puţin trei specii de animale, timp de 2 – 4 săptămâni);

-studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puţin 2 specii de animale, dintre care una trebuie să fie rozătoare);

-studii de toxicitate pe termen lung (desfăşurate timp de 18 luni pe şoareci şi 2 ani pe şobolani);

-studii privind reproducerea (care urmăresc evoluţia mamei şi a descendenţilor);

-studii privind carcinogenitatea şi mutagenitatea (se desfăşoară pe două generaţii ale aceleiaşi specii);

-studii biochimice (testează modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare din organism a aditivului).

Doze zilnice admisibile la om

-În funcţie de evaluările toxicologice, se stabileşte doza de aditiv admisă, ce poate fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără riscuri.

-În ceea ce priveşte admisibilitatea aditivilor, doza zilnică se referă la:

-doza zilnică admisibilă necondiţionat: se aplică numai aditivilor pentru care studiile biochimice şi de toxicitate sunt satisfăcătoare;

-doza zilnică admisă temporar: evaluările toxicologice garantează siguranţa întrebuinţării aditivului pe o periodă limitată de timp.

-Dozele zilnice admisibile se exprimă în mg/kcorp individ standard.