Capitolul 1. Introducere
Carnea si produsele de carne sunt componente importante ale dietei
unei mari pãrti din populatia lumii, în special în tãrile dezvoltate, unde
consumul de proteinã animalã pe cap de locuitor este mai mare. Cãrnurile
rosii, provenite de la porcine, bovine, ovine si caprine sunt, în general,
obtinute în cantitãti mari, dar si cãrnurile de pasãre si de peste reprezintã
surse majore de proteine de origine animalã.
Sacrificarea animalelor pentru productia de carne si produse din carne
este o activitate vastã si poate reprezenta una din ramurile principale ale
industriei alimentare, care are ca obiect obtinerea cãrnii si valorificarea
acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe
baza de carne.
Abatorul reprezintã ansamblu format din clãdirile, instalatiile, terenurile, etc.
unde se sacrificã animalele, destinate alimentatiei populatiei si se
prelucreazã carnea proaspãtã si subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabricã
de produse alimentare, are ca scop principal obtinerea unor produse sigure
pentru consumator.
Structura construitã si fluxul tehnologic trebuie sã asigure
desfãsurarea procesului de sacrificare a animalelor într-o singurã directie
fãrã încrucisarea produselor, pentru evitarea riscului contaminãrii acestora.
Fiecare operatie a procesului de tãiere are un statut fixat în termeni de
„Curat” sau „Murdar”. Într-un abator modern, zonele „murdare” sunt separate
de zonele „curate” prin distantã si bariere fizice.
Existã un numãr mare de unitãti descrise ca abatoare, clasificate dupã
numãrul de unitãti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de
carcase sau tone de carcase standard.
Întreprinderile de industrializare a cãrnii sunt unitãti destinate tãierii si
prelucrãrii animalelor, care dupã capacitate si profil se clasificã în combinate
de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve
de carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare si
antrepozite frigorifice.
Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine,
ovine, caprine si iepuri de casã.
Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie,
prezentând trunchiul lung, larg si adânc, dimorfism sexual accentuat. Sunt
erbivore si rumegãtoare cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza.
Au membre puternice care se terminã prin 2 unghii. Taurinele cuprind: rase
locale primitive: Sura de stepã, Mocãnita; rase locale ameliorate: Bãltata
româneascã, Brunã, Pinzgau de Transilvania, Rosia dobrogeanã; rase
importate: Frizã, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford
Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.
Rasele de porcinele care prezintã importantã pentru industrializare se
clasificã:
a. dupã gradul de ameliorare în: rase locale primitive: Stocli (Bãltãret)
si Palatin; rase locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei,
porcul alb de Banat, porcul românesc de carne, Mangalita; rase importate:
Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire,
Chester White;
b. dupã tipul morfo - productiv în: rase de carne: Landrace, Marele
alb, Edelschwein, Cornwall, Românesc de carne, Pietrain, Duroc,
Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. rase de grãsime: Mangalitã;
rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.
2
Clasificarea raselor de oi are la bazã mai multe criterii: origine, caractere
morfologice, aptitudini zoo - economice, caracterul productiei piloase, gradul
de ameliorare:
a. dupã criteriul zoo - economic deosebim urmãtoarele grupe:
rase de lânã. În aceastã grupã sunt cuprinse toate rasele cu lânã finã de tip
Merinos, (cu exceptia Merinosului precoce); rase de carne, care cuprind, în
special, rasele englezesti de carne; rase de lapte, care cuprind rasele: Frizã,
Larzac, Millery, etc.; rase cu productii mixte, de carne-lânã, lânã-carne,
pielicele-lapte, carne-grãsime;
b. dupã origine: rase locale (autohtone): cu lânã finã: Merinos de
Palas, Merinos transilvãnean, varietatea Spancã; cu lânã semifinã: tigaie; cu
lânã semigrasã: Stogosã; cu lânã groasã: turcanã; rase importate cu lânã
finã: Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol,
Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte (Merinolandschaf); rase de
carne: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de
France; rase pentru pielicele si lapte: Karakul si rase pentru lapte: Frizã.
Merinos de Transilvania. Aceastã rasã s-a format prin încrucisãri de
absorbtie
Aprecierea calitãtii comerciale a animalelor destinate
valorificãrii pentru carne
Animalele îngrãsate sau reconditionate se livreazã cãtre abatoare în vederea
sacrificãrii si valorificãrii pentru productia de carne. Relatiile existente între
producãtorii si cumpãrãtorii de animale pentru sacrificare impun stabilirea
valorii de abator a animalelor vii. Aprecierea calitãtii animalelor se poate
realiza dupã conformatie, greutate, stare de îngrãsare la animalele vii si dupã
indicii de abator dupã sacrificare (randamentul la tãiere, randamentul în
carne, calitatea senzorialã a cãrnii si ponderea cãrnii de bunã calitate).
Aprecierea si clasificarea animalelor pentru carne pe calitãti constituie o
problemã complexã, care prezintã interes atât pentru crescãtorii de animale,
cât si pentru cei care sacrificã animalele pentru carne. Aprecierea calitãtii
animalului viu se face prin metode subiective si obiective, prin mijloace
tehnice clasice si moderne.
Calitatea animalelor vii este conditionatã de numerosi factori, cum
sunt: specia, rasa, sexul, vârsta, conditiile de crestere (intensiv, liber, sistem
de alimentatie, sistem de întretinere) si conditiile de selectie. Acesti factori
determinã conformatia, greutatea animalului, grosimea stratului de grãsime
pe spinare si randamentul la sacrificare.
Aprecierea calitãtii animalelor vii se poate realiza prin metode
subiective: somatoscopie, palpatie si metoda punctelor (Georgescu, s.a,
2000). Somatoscopia constã în aprecierea cu ochiul liber a dezvoltãrii
regiunilor corporale ale bovinelor furnizoare de carne si a pielii, ceea ce
permite încadrarea animalului într-o anumitã clasã comercialã.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
