Tehnologia Laptelui

Ierarhizarea produselor animale după importanţa economică şi alimentară, plasează laptele pe locul 2 (după carne)

Este una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată

Consumul de lapte şi de produse lactate / locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viaţă

în ţările civilizate, producţia de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producţia agricolă

Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet şi de neânlocuit, datorită multiplelor efecte benefice

Consumul raţional de lapte:

asigură o bună dezvoltare fizică şi intelectuală

măreşte rezistenţa organismului la boli

prelungeşte longevitatea

asigură o bună stare de sănătate la toţi consumatorii

previne osteoporoza şi osteomalacia la femei (de peste 40 ani)

favorizează eliminarea substanţelor toxice din organism

Tendinţe actuale

creşterea ponderii laptelui animal (ca lapte praf) în alimentaţia sugarilor

studiile O.M.S. au identificat peste 350 substanţe toxice în laptele matern

nu afectează imediat starea de sănătate la noi născuţi, dar duc, în timp, la scăderea rezistenţei la boli, favorizează apariţia unor forme de cancer, determină o dezvoltare mai lentă a sistemului nervos etc

Aliment recomandat tuturor categoriilor de consumatori

persoane în vârstă

femei gravide şi cele care alăptează

noi născuţi şi copii

bolnavi şi covalescenţi

persoane care lucrează în medii toxice:

aport în calciu, fosfor şi proteine valoroase biologic

grad ridicat de valorificare a nutrienţilor şi mai ales a substanţelor minerale

formează compuşi chimici insolubili cu unele metale grele

Conţine peste 100 de substanţe nutritive necesare organismului uman:

5 feluri de proteine

20 aminoacizi

10 acizi graşi

4 tipuri de lactoză

45 elemente minerale

25 vitamine

enzime, hormoni etc

Digestibilitatea componentelor = 100%

Un litru de lapte hrăneşte organismul uman în aceeaşi măsură ca: 750g carne de viţel, 600g carne de vită, 500g peşte, 400g carne de porc, 8-9 ouă, 125g pâine, 1400g mere sau 2600g varză

Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente (fiecare au roluri specifice pentru organismul uman):

elemente cu rol energetic (lactoza şi grăsimea);

elemente cu rol constitutiv şi plastic (proteinele, calciul şi fosforul);

elemente organice (vitaminele, cu rol în reglarea şi stimularea proceselor biochimice);

elemente care previn deshidratarea (peste 80% apă).

Laptele crud, integral, se caracterizează prin „valoare nutritivă”, care include două componente:

Valoare energetică (calorii sau K-Jouli)=energia degajată de lapte în urma combustiei lipidelor, glucidelor şi proteinelor

Valoare biologică=cantitatea de azot asimilată şi reţinută de organism, pentru a acoperi cerinţele azotate; poartă şi denumirea de „coeficient de retenţie a substanţelor azotate”, având valoarea de 0,75. Valoarea biologică a laptelui mai este dată de „coeficientul de eficacitate proteică” (3,4 g spor de greutate/proteină absorbită) şi de „indicele de utilizare proteică net” (la lapte este de 83%)

Nutritiv şi biologic, fiecare componentă a laptelui are rol bine definit în apărarea şi menţinerea stării de sănătate a organismului:

fracţiunile proteice-(albumine, globuline şi cazeina). K-cazeina interesează în procesul de fabricare a brânzeturilor.

Laptele asigură necesarul integral de proteine pentru copii de până la 6 ani şi 50-60% pentru cei de până la 20 ani.

La un consum zilnic de 250 ml lapte, se acoperă integral necesarul de leucină, izoleucină, lizină, treonină şi valină şi cca. 50% din cel de metionină, fenil-alanină şi triptofan;

lipidele-au un nivel ridicat de digestibilitate, datorită punctului relativ scăzut de topire, dar şi a conţinutului în acizi graşi cu număr mic de atomi de carbon;

lactoza-stă la baza formării ac. lactic, împiedicând dezvoltarea microflorei saprofite de putrefacţie în intestin. Ac. lactic favorizează trecerea calciului din lapte, în circuitul sanguin;

calciu şi fosfor-un litru de lapte conţine necesarul de calciu pentru un copil de până la 10 ani, pentru o femeie gravidă sau una care alăptează;

vitaminele A şi B-la copii, un litru de lapte asigură necesarul integral de vitamine B şi 40-80% din vitamina A, în timp ce la adulţi acoperă cca. 30% din necesar;

Valoarea energetică şi biologică a laptelui sunt dependente de compoziţia lui chimică (variază de la o specie la alta)

Laptele are un conţinut scăzut în fier, cobalt, cupru, mangan şi în vitaminele C şi D

în cazul unei alimentaţii exclusive şi prelungite cu lapte, poate apare anemia, mai ales la noi născuţi

Laptele şi produsele lactate pot conţine şi substanţe nedorite (pesticide, antibiotice, elemente radioactive, nitraţi şi nitriţi, metale grele etc), uneori în concentraţii periculoase pentru consumator

Astfel de substanţe pot genera diverse afecţiuni, mai mult sau mai puţin periculoase pentru organismul uman:

boli metabolice congenitale la copii - se manifestă ca intoleranţă faţă de lapte sau ca alergii la proteinele acestuia;

boli congenitale legate de consumul de lactoză;

boli legate de lipidele laptelui - determină incapacitatea de a metaboliza anumiţi acizi graşi;

boli cu specificitate pentru conţinutul laptelui în proteine (aminoacidopatie, alergia la proteinele din laptele de vacă etc);

apariţia rahitismului hipovitaminic;

riscuri potenţiale la bătrâni şi adulţi (osteoporoză, hipertensiune arterială, cataractă etc);

riscul transmiterii de boli contagioase - zoonoze (tuberculoza, bruceloza etc) în cazul consumului de lapte infestat şi netratat termic.

Cursuri din Tehnologia Laptelui Semestrul I din cadrul Facultatii de Agricultura,Specializarea Tehnologia si Prelucrarea Produselor Agricole