Siguranță Alimentară

1.Siguranţa Alimentelor = Asigurarea că alimentele nu vor dăuna consumatorului în momentul preparării şi/sau consumului.

2. a) Hazard = Un agent biologic, chimic sau fizic aflat în aliment sau legat de acesta, având potenţialul de a provoca reacţii adverse asupra sănătăţii.

2. b) Risc = Un parametru ce descrie probabilitatea unui efect advers şi severitatea efectului consecutiv hazardului din mâncare.

3. Analiza hazardului = Procesul de strângere şi evaluare a informaţiei asupra hazardurilor şi situaţiile ce duc la apariţia lor, în scopul de a decide care dintre ele ar fi semnificativ în Siguranţa Alimentului şi, prin urmare, ar trebui inclus în planul HACCP.

4.Acţiunea/activitatea de control = Orice acţiune şi activitate care poate fi folosită pentru a preveni un hazard de siguranţă alimentară sau a-l reduce la un nivel acceptabil.

5. Punct Critic de Control = Un nivel la care se poate efectua controlul şi care este esenţial pentru a preveni sau elimina un hazard de siguranţă alimentară sau a-l reduce la un nivel acceptabil.

6. Limită critică = Un criteriu de separare între acceptabil şi inacceptabil.

7. Monitorizare = O secvenţă plănuită de observaţii sau măsurători într-un Punct Critic de Control. Înregistrarea măsurătorilor constituie o dovadă pentru viitor că Punctul Critic de Control este verificat.

8.HACCP = “Hazard Analysis Critical Control Points” = Un sistem care identifică, evaluează şi controlează hazardurile semnificative pentru siguranţa alimentelor

9. Planul HACCP = Un document în conformitate cu principiile HACCP care asigură asupra controlului hazardurilor semnificative pentru siguranţa alimentelor în segmentul lanţului alimentar aflat în costrucţie.

10. a) Validarea = Dovedirea faptului că elementele planului HACCP sunt eficiente.

10. b) Verificarea = Aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi a altor evaluări, în plus faţă de monitorizare, pentru a dovedi complianţa cu planul HACCP.

Sistemul HACCP :

- Se bazează pe o abordare ştiinţifică şi sistematică.

- Identifică, evaluează şi controlează hazardurile specifice lanţului alimentar, critice pentru siguranţa alimentelor.

- Stabileşte sisteme de control pentru prevenirea hazardurilor.

- Reprezintă un instrument analitic care permite managementul tehnologiilor.

De ce se aplica:

- Evidenţiază riscurile de sănătate de-a lungul lanţului alimentar de la producţia primară la consumul final.

- Promovează comerţul alimentar.

- Facilitează inspecţiile efectuate de autorităţi

Cum se aplică ?

- De-a lungul tuturor etapelor lanţului alimentar:

Tipuri de date tehnice necesare unui studiu HACCP:

1. Date epidemiologice cu privire la bacteriile patogene, toxine şi substanţe chimice

- Incidenţa bolilor cu transmitere alimentară

- Rezultatele programelor de supraveghere şi a studiilor santinelă

- Criterii legale de siguranţa microbiologică alimentară şi limitele reziduale maxime

2. Date despre siguranţa alimentelor

- Prezenţa probabilă a microorganismelor şi a hazardurilor chimice din materia prima (vezi punctul 1)

- Ratele de creştere a microbilor periculoşi din produsele alimentare

- Mortalitatea microorganismelor patogene sub influenţa condiţiilor de procesare

- Soarta substanţelor chimice şi a toxinelor în timpul procesării, depozitării, distribuţiei şi consumului

3. Date despre materia primă, produsele intermediare si produsul final

- Condiţionarea

- Aciditatea (pH)

- Activitatea apei (Aw)

- Materialele de ambalare

- Structura produsului

- Condiţiile de procesare

- Condiţiile de depozitare şi distribuţie

- Durata depozitării pe raft

- Instrucţiunile pentru consumator şi etichetele

4. Date despre procesare

- Numărul şi secvenţa tuturor stadiilor de procesare, inclusiv depozitarea

- Limitele condiţiilor de timp / temperatură pentru produse

- Manipularea materialelor reciclabile rezultate din procesul tehnologic

- Delimitarea zonelor de risc scăzut / crescut

- Condiţiile de curgere (pentru lichide)

- Prezenţa de spaţii goale în echipamentul pentru procesare

- Eficienţa curăţirii şi dezinfecţiei

curs analiza senzoriala