Caracterele organoleptice ale cărnii

Aroma este conferită de miros şi gust.

Mirosul cărnii reprezintă proprietatea unor substanţe chimice volatile, aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului. Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii.

Carnea este considerată bună din acest punct de vedere, când nu are miros (la bovine, ovine, caprine, porcine, păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă, cu excepţia viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe care îi conţine în proporţie mare. Masculii furnizează o carne cu miros persistent timp de 2-3 săptămâni de la tăiere; acest miros poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4- 6 săptămâni înainte de sacrificare.

La ovine mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne. În mare măsură depinde şi de conţinutul de sulf şi de amoniac care atunci când sunt în cantitate mare imprimă cărnii un miros neplăcut. Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în special în cazul celei provenite de la animalele adulte cu stare submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte în carnea mieilor şi a tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta se datorează în primul rând conţinutului crescut de săruri minerale şi de proteină din raţia furajeră.

Gustul, ca de altfel şi mirosul, va fi influenţat de următorii factori mai importanţi:

specia (carnea de bovine, pasăre şi porcine nu are în general o aromî specifică în timp ce carnea de ovine şi bubaline are o aromă uşor amoniacală)

rasa- rasele specializate în producţia de carne dau o aromă mai puternică decât cele de lapte

sexul- masculii necastraţi, în special cei de porcine, dau carne cu aromă, îndeosebi miros puternic, dificil de consumat, faţă de carnea de la masculii castraţi şi de la femele

vârsta- animalele prea tinere dau carne mai aromată faţă de cele adulte şi bătrâne

starea de sănătate- orice boală afectează gustul şi mirosul cărnii

tipul de muşchi- muşchii care în compoziţia chimică au grăsime intramusculară în special de natură fosfolipidică, mai bine reprezentată, dau o carne mai aromată

alimentaţia intensifică aroma, mai ales mirosul- influenţează aroma cărnii atât prin natura şi calitatea nutreţului (deşeurile, mai ales cele care au un conţinut ridicat în lipide) cât şi forma de administrare (emulsii)

microclimatul- dacă este optim influenţează pozitiv aroma şi invers, alterează gustul şi mirosul

sistemul de îngrăşare- - îngrăşarea intensivă determină un miros mai pronunţat al cărnii

aciditatea cărnii- cea cu pH= 5,8- 6,0 determină aroma maximă iar în cazul pH-ului de peste 6,2 aroma este mai puţin pronunţată

conţinutul cărnii în amoniac şi sulf determină produse cu o aromă mai puţin plăcută fiind afectat în special gustul

stadiul biochimic al cărnii- aroma, respectiv gustul se intensifică în cursul maturării

tratamentul termic- conduce la intensficarea aromei însă gradul de intensificare este dependent de felul tratamentului termic. Carnea fiartă va avea o aromă mai slabă decât cea prăjită sau friptă.

durata de păstrare- prelungirea duratei de păstrare determină înrăutăţirea aromei deoarece provoacă modificări în compoziţia chimică a grăsimii şi a unor componente nelipidice, în special pigmenţi şi conduce de asemenea la creşterea încărcăturii microbiene care poate modifica gustul şi mirosul cărnii.

Semnificaţie: aroma (gustul şi mirosul) are o semnificaţie practică deosebită deoarece influenţează palatabilitatea şi digestia pe de o parte şi gradul de valorificare a cărnii pe de altă parte.