Brânzeturi

9.3.3. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACŢIUNEA ENZIMELOR COAGULANTE

Acţiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori:

Temperatura optimă de acţiune a cheagului este de 40...41°C; peste şi sub această temperatură, capacitatea de coagulare a cheagului scade. Astfel, la 65°C, enzima în soluţie este complet distrusă, iar la temperaturi sub 10°C este puţin activă şi laptele nu mai coagulează.

În practică, temperatura de închegare a laptelui variază între 27 şi 36°C. Pentru fiecare sortiment de brânză este indicată o anumită temperatură de coagulare, în funcţie de care se stabileşte şi durata de închegare pentru obţinerea unui coagul cu caracteristicile dorite. Pentru obţinerea brânzeturilor moi, temperatura de coagulare şi păstrare a laptelui este mai joasă, asigurând o deshidratare redusă a coagulului, respectiv un conţinut de apă mai ridicat în produsul finit. La fabricarea brânzeturilor tari, temperatura de coagulare fiind mai înaltă, provoacă o deshidratare mai înaintată a coagulului şi rezultă brânzeturi cu umiditate redusă. Pentru acelaşi sortiment de brânză, închegarea laptelui se poate face la temperatură mai ridicată, dacă laptele a fost insuficient maturat, are o aciditate mai redusă şi un conţinut de grăsime ridicat.

Creşterea acidităţii laptelui peste limitele normale determină scăderea temperaturii de închegare cu 0,5 – 1,5°C pentru fiecare grad de aciditate în plus, procedându-se invers în cazul unei acidităţi mai scăzute. Creşterea acidităţii măreşte viteza de coagulare, deoarece în mediu acid efectul cheagului este mai puternic şi cantitatea de săruri de calciu solubile mai mare. O creştere prea mare a acidităţii laptelui frânează însă activitatea enzimei coagulante, rezultând un coagul cu caracteristici necorespunzătoare.

Cantitatea de săruri de calciu din lapte. Când sărurile de calciu se găsesc în cantităţi suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagulul are consistenţa şi structura corespunzătoare. Dacă aceste săruri se găsesc în cantităţi reduse, durata de coagulare se prelungeşte.

Cantitatea de enzimă coagulantă condiţionează viteza de coagulare care, între anumite limite, este proporţională cu cantitatea de cheag adăugată. Raportul dintre cantitatea de cheag şi timpul de coagulare este un indice fix şi pe acesta se bazează determinarea puterii de coagulare a preparatului enzimatic folosit.

Conţinutul de substanţă uscată al laptelui influenţează, de asemenea, necesarul de cheag. În cazul coagulării unui lapte cu un conţinut mare de substanţă uscată, respectiv de proteine şi grăsime, este necesar să se adauge o cantitate mai mare de cheag faţă de cea folosită în mod obişnuit, pentru a obţine coagularea în timpul dorit şi o consistenţă normală coagulului.

Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelungire a duratei de închegare. Aceasta se datorează, în principal, precipitării sărurilor de calciu, dar şi pierderilor de bioxid de carbon care duc la o scădere a acidităţii.

9.3.4. TEHNICA DE COAGULARE A LAPTELUI

Soluţiile de enzime coagulante se introduc în vasele cu laptele pregătit pentru închegare, turnându-se în jet subţire pe toată suprafaţa. Laptele se agită lent şi continuu cu ajutorul căuşului; amestecarea se face atât circular, cât şi de jos în sus, în vederea repartizării soluţiei în toată masa laptelui. După adăugarea soluţiei de enzimă se menţine în mişcare întreaga masă de lapte încă 1 – 2 min. În timpul coagulării laptelui, cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafaţă.

Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar şi de gradul de maturare al laptelui. În cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai mare la coagulare, pentru a permite şi dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. Dacă laptele este maturat, durata de coagulare este mai redusă. Urmărind procesul de coagulare, se observă următoarele modificări în masa laptelui:

- la început se formează fulgi foarte fini - flocoane; această fază de floculare are loc chiar dacă coagularea nu se face normal;

- a doua fază: aglomerarea flacoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă formând un gel;

- are loc fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului (sinereză), când coagulul format îşi micşorează volumul.

Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. În cazul când coagulul se desprinde uşor de pereţi (primul semn al coagulării), se introduce degetul arătător în masa de coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată.

În funcţie de consistenţa coagulului şi de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modulului de comportare a coagulului în fazele următoare de prelucrare şi se iau măsurile de ordin tehnologic corespunzătoare. Astfel, dacă la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei şi a apărut zerul, înseamnă că procesul de coagulare este depăşit şi coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dacă însă, la sfârşitul duratei de închegare, coagulul este mai moale şi nu expulzează zer, prelucrarea ulterioară a coagulului se conduce astfel ca în final, bobul de coagul să aibă consistenţa dorită şi deshidratarea să fie în limitele tehnologice prescrise.

9.4. PRELUCRAREA COAGULULUI

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.

9.4.1. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DESHIDRATAREA COAGULULUI ÎN TIMPUL PRELUCRĂRII

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă – micelară cu capilare prin care se elimină zerul (apa). Baza coagulului este formată din moleculele de paracazeină iar apa se prezintă sub trei forme:

- apa liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi care poate fi eliminată prin prelucrare şi presare;

- apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se elimină prin presare; reducerea cantităţii de apă capilară nu poate fi realizată decât prin încălzirea coagulului (încălzirea a doua), când se micşorează spaţiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă de umiditate în timpul maturării, şi în final, este aceea care determină conţinutul de apă al brânzei.