Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.
In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au scos in evidenta , in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare. Oparirea in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele exhaustizate iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata. Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.
Ca urmare, s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82?C , pentru inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60?C, timp de 5-20 min. In acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determina demetoxilarea pectinei.
In practica industriala ,se deosebesc doua procedee de tratarea termica a produselor alimentare, in functie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea.
Pasteurizarea reprezinta metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai mici de 100?C, pe cind sterilizarea implica aplicarea unor temperatuti peste 100?C.
Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in functie de compozitia chimica a produsului, in special de ph. Produsele acide si foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face usor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu acuditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperature mai mari de 100?C Pentru termosterilizarea produselor inainte de ambalare se folosesc schimbatoare de caldura de tip tubular sau cu placi In prezent cea mai mare raspindire o au schimbatoarele de caldura cu placi, care au avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subtire, ceea ce asigura mentinerea calitatii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitati de control riguros al tratamentului termic, gama de tratare termica in domenii largi (60-150?C). Permit recuperarea caldurii in proportie de 80-90% si metode de curatire s? intret?nere usoara. Placile schimbatoare de caldura au forma dreptunghiulara mai rar circulara, si se confectioneaza din tabla de otel inoxidabil pe care se imprima canale cu ondulatii transversale sau in V, care asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaza schimbul termic. Pe fiecare fata a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la colturi. Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a placii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire, ultima metoda fiind preferata deoarece permite un transfer termic mai bun si evita suprainca lzirile locale care afecteaza calitatea produsului Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se pot grupa in doua categorii :instalat?? care realizeaza tratarea termica pana la 100?C, cunoscute si sub denumirea de pasteurizatoare si instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100?C
Barariu I, Vlad Ioana sa - Materii prime si materiale folosite in I.A. - manual pt clasa a IX -a, licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale anul I- Editura Didactica si Pedagogica- Bucuresti- 1995
Banu Constantin, Nour Violeta, Vizireanu Camelia, Rasmerita Dorulet- Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare- seria ,,Inginerie alimentara"- Editura AGIR- Bucuresti- 2007
Ciumac J- Merceologia produselor alimentare- -- Editura Tehnica- Chisinau - 1995
Mihalef Leonila, Barariu Iuliu-Protectia muncii in industria alimentara-manual pentru scoli de maistri si scoli profesionale-Editura Didactica si Pedagogica-Bucuresti-1979
Segal R., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentara, clasele a XI-a si a XII-a si scoli profesionale, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1980
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
