Salamul italian
Mezelurile au aparut din cele mai indepartate vremuri, cele mai vechi si raspindite preparate de acest fel din intreaga lume au fost salamul si carnatii. La inceput metodele de preparare erau foarte simple, fara multe ingrediente adaugate sau condimente, alimentele erau in stare cit mai naturala.
Cu trecerea timpului, metodele de productie s-au diversificat, s-au modernizat; acum se produc la scara industriala, mult mai rapid si mai eficient, folosindu-se multe componente aditionale pentru gust, aroma si aspect.
Salamul
Fabricarea salamului a pornit pe drumul sau "cuceritor" din Italia. In Seghedin salamul a fost preparat pentru prima oara in anul 1841, de catre un turnator de zinc italian, un oarecare Rolando Peter. El a fost urmat de catre un negutator din Pesta si dupa acesta, de Pick Mark, care in 1869 deschide un magazin de grane, iar in anul 1878 il completeaza si cu comertul de ardei. Primul loc de producere a salamului a fost la capatul strazii Gutenberg de astazi, iar in anul 1900 mostenitorii l-au mutat pe malul Tisei. Pentru salam trebuia nu numai carnea si amestecul de condimente corespunzatoare, ci, in scopul uscarii cu succes, mai era nevoie si de vantul care batea dinspre rau (Tisa). Fiul lui Pick Mark, Jeno, a fost cel care a dobandit faima mondiala a marcii.
La fel ca multe alte produse italienesti, salamul are o istorie ce dateaza inca din timpul Romei antice.
Salam este un mezel afumat, fermentat si uscat. Istoric, salamul a fost popular printre taranii italieni, pentru ca putea fi pastrat la temperatura camerei pentru perioade de pana la un an, suplimentand o eventuala lipsa de carne proaspata
Cuvantul salam provine de la cuvantul Sale (sare), cu terminatia-AME utilizata in limba italian. In traditia italiana cuvantul salame a fost specializat pentru a indica doar cele mai populare feluri facute din carne tocata, sarata si carne condimentata puse in intestin de animal, cu o forma alungita si subtire, apoi supuse unui proces de fermentare.
Un salam traditional poate contine urmatoarele tipuri de carne: porc, vita, vanat, pasare, cal, miel, capra. Alte componente pe care le poate include acest tip de mezel sunt: grasime tocata, vin, grau, amidon din porumb, sare, diverse ierburi si condimente.
Unele tipuri mai moderne pot contine niste ingrediente suplimentare care ajuta la procesul de fermentatie si le fac mai atragatoare, din punct de vedere al aspectului: lapte praf dietetic, dextroza, acid lactic, acid ascorbic, nitrit si nitrat de sodium.
1 - Pavel Octavian, Ionescu Radu, Otel Ion - Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii, manual pentru clasele a IX-a si a X-a, licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale, anii I - III, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1993
2 - Otel Ion - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti, 1979
3 - Niculita Petru, Popa Mona, Belc Nastasia - Biotehnologia obtinerii produselor din carne, Editura Printech, Bucuresti, 2005
4 - Banu C - Exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor din industria carnii, Editura Tehnica, Bucuresti, 1990
5 - Bejan Costache, Dogaru Vasile - Cartea muncitorului din industria carnii, Editura Tehnica, Bucuresti, 1975
6 - Ion Dana Ioana, Vieriu Camelia - Sacrificarea animalelor si prelucrarea primara a carnii si pestelui - manual pentru Scoala de Arte si Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2005
7 - Nichita Maria-Luminita sa - Pregatire de baza in industria alimentara - manual
pentru anul I scoala profesionala, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2001
8 - Colectie de standarde pentru industria carnii, uz intern, 1982
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
