Determinarea proprietăților brânzei proaspete de vaci

1.Istoria brânzei

Brânza este un fel de mâncare străveche, ale cărei origini datează dinaintea istoriei înregistrate. Probabil descoperită în Asia Centrală sau în Orientul Mijlociu, producerea brânzei s-a raspândit în Europa şi a devenit o industrie sofisticată în timpul Imperiului Roman Antic. Pe masură ce influenţa romana s-a retras, au apărut tehnici de preparare locale distincte. Această diversitate a ajuns la apogeu în epoca industrială timpurie şi a început apoi să decadă (dar în proportie mică) datorită mecanizării şi a factorilor economici.

2.Origini

Originile exacte ale producerii brânzei sunt necunoscute, iar estimările aproximative se situează din 8000 înainte de Cristos pana în 3000 înainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelaşi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legendă comună despre descoperirea brânzei povesteşte despre un nomad arab cărând lapte de-a lungul deşertului într-un recipient făcut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat în brânză şi zer de către cheagul din stomac.

Lăsand la o parte legendele populare, cel mai probabil brânza a apărut ca o modalitate de conservare a laptelui bătut şi acidulat prin presare şi sărare, cheagul fiind introdus mai tarziu poate când cineva a observat că brânza preparată într-un stomac de animal este mai solidă şi are o textură mai bună.

Cea mai veche dovadă arheologică a producerii de brânza a fost găsita în picturile din mormintele egiptene, datând în 2300 înainte de Cristos. Cele mai timpurii brânzeturi au fost probabil destul de acre şi sărate, similare în textură cu brânză ţărăneasca sau brânză feta.

Din Orientul Mijlociu, brânza a ajuns în Europa, unde climatul mai răcoros a impus o sărare agresivă pentru conservare.

3. Antichitate

Mitologia greacă îl consideră drept descoperitor al brânzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo. În vremea romanilor, brânza devenise o mâncare comună, consumată în fiecare zi, nu foarte diferit de ziua de azi. Columella's De Re Rustica (65 înainte de Cristos) a descris detaliat procesul de producere al brânzei, folosirea cheagului, presarea brânzei, sărarea şi îmbătrânirea.

4. Europa Evului Mediu

Romanii au adus în Europa un set uniform de tehnici de producere a brânzei. Pe măsura ce gloria romană a apus, brânza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creând tipuri tradiţionale. Franţa si Italia sunt ţarile cu cea mai mare diversitate în materie de brânzeturi, aproape 400.

5. Era moderna

Prima fabrică pentru producţia în masă a brânzei s-a deschis în Elvetia, în 1815, dar această întreprindere a avut succes pentru prima oară în Statele Unite. Creditul se acordă de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a început sa facă brânza după o modalitate asemănătoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.

În anul 1860 s-a început să se reproducă masiv cheagul, şi la sfârşitul secolului, oamenii de ştiinţă creau culturi pur microbiene. Înainte de asta, bacteria folosită la fabricarea de brânză era fie din natură, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure însemnau că se va putea produce o brânză mult mai aproape de un standard comun. În ziua de azi, brânza făcută în fabrică a înlocuit aproape în totalitate vechea metodă de preparare.

2. CARACTERISTICI SENZORIALE ŞI

FIZICO-CHIMICE ALE MATERIEI PRIME

LAPTELE - MATERIE PRIMĂ

Materia primă de bază în industria laptelui este în principal laptele de vacă. Deoarece e bogat în substanţe nutritive, laptele este un aliment valoros în alimentaţia omului mai ales pentru copii, bolnavi, cei ce lucrează în medii toxice etc. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o solutie apoasă, care conţine numeroase alte substanţe : substanţe proteice, lactoză, săruri minerale, vitamine.

Proprietati fizice:

1. Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de raportul care există între concentraţia laptelui şi substanţele solide, negrase şi grăsime. Variază în raport invers cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cu concentraţia de proteine, lactoză şi săruri. Limitele normale de variaţie ale densităţii laptelui sunt cuprinse între 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2.Vâscozitatea - este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică este de 0,92-0,93 cal / g grd

Factorii care influenţează vâscozitatea laptelui sunt:

─ compoziţia laptelui

─ stadiul de diviziune a globulelor de grăsime

─ modificări ale stării de hidratare a proteinelor

─ temperatură, agitarea

3. Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb-galbuie uşor albastrui

4. Miros - este specific, puţin pronunţat. Laptele vechi are un miros acrişor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.

5. Gustul - este dulceag si caracteristic

1 - Meleghi Ecaterina, Banu Cireşica - Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui, manual pentru clasa a XII-a, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale, anul III, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1992

2 - Leuştean Iuliana, Maimon Nicoleta - Obţinerea laptelui de consum, manual pentru Şcoala de Arte şi Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005

3 - Chintescu George, Grigore Ştefan - Îndrumǎtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982

4 - David D, Gorun E şa - Îndrumǎtor pentru instruirea tehnologicǎ şi de laborator în industria alimentarǎ, Editura Ceres, Bucureşti, 1984

5 - *** - Colecţie de standarde de ramură pentru industria laptelui, vol 3, Editura COCPCIA S.A., Bucureşti, 1990