Tehnologii de obținere a produselor de origine animală

Argument

Tema proiectului meu este TOBA ARDELENEASCĂ care este un produs cu specific local, tradiţional.

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin ponderea cea mai mare (peste 70%), în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită, de porc, de oaie sau vânat la care se adaugă grăsime, sânge, organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea într-o membrană naturală sau artificială, mezelurile se fierb şi/sau se afumă, pentru a putea fi consumate ca atare.

În mod normal, preparatele de carne au o valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilagii, tendoane ş.a.), cu un gust apetisant, condimentat şi prezentând o hidroliză parţială a componentelor proteice.

Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi) dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca şi compoziţie şi mod de prelucrare. Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază: salamuri, cârnaţi, tobe, caltaboşi, sângerete, paste, specialităţi.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă variază mult de la o grupă la alta şi chiar de la un produs la altul. Fiecare produs se fabrică după instrucţiuni tehnologice aprobate, trebuind să corespundă unor condiţii de compoziţie sau sanitare cuprinse în norme tehnice de ramură sau standarde.

Valoarea nutritivă a preparatelor din carne destinate, în primul rând, să furnizeze proteine de origine animală, este în funcţie de conţinutul în proteine, de raportul dintre proteine şi grăsime, de conţinutul în apă şi de raportul dintre conţinutul în apă şi proteine. Dar mai importantă este calitatea proteinelor din produs.

Conţinutul de proteine este foarte variabil, fiind cuprins între 10 şi 20%. În norme este stabilit minimum admis de proteine.

Conţinutul în grăsime nu trebuie să depăşească limita maximă stabilită pentru fiecare produs. Este indicat ca raportul dintre grăsime şi proteine să nu depăşească 2 : 1, mai indicat fiind un raport de 1,5 : 1.

Conţinututl în apă este caracteristic pentru fiecare produs, fiind stabilită o limită maximă admisibilă. Între conţinutul în grăsime şi apă este un raport invers, produsele mai grase având un conţinut mai mic de apă.

Calitatea proteinelor din preparatele de carne este redată de raportul dintre proteina musculară şi conţinutul în colagen, care poate caracteriza prezenţa şi proporţia substanţelor colagene din produsul de carne.

Produsele din carne conţin, în mod normal, o anumită porţie de ţesuturi de susţinere, bogate în colagen. Există, însă, tendinţa de a se mări această proporţie fie printr-o insuficientă grijă de a îndepărta ţesuturile conjunctive fibroase sau tendinoase adiacente cărnii, fie prin adăugarea, la compoziţie, a unor organe sau ţesuturi de susţinere (tendoane, aponevroze, cartilagii, şorici etc.). Un conţinut mai ridicat de ţesuturi colagene se consideră fraudă şi regulamentele sanitare şi sanitare veterinare limitează această prezenţă.

Normele sanitare din ţara noastră prevăd, cu titlu orientativ, următoarele limite maxime ale raportului colagen/proteine: 16 (parizer, produse superioare de salamuri şi cârnaţi); 20 (alte salamuri); 30 (cârnaţi caltaboşi).

S-a studiat posibilitatea de a se întrebuinţa şi alte materiale azotoase, de origine animală sau vegetală, ca substituenţi parţiali ai proteinelor carnate din preparatele de carne şi anume plasma sanguină, cazeinatul de sodiu, lactalbumina, izolatul proteic de soia.

Rezultatele obţinute au arătat că gustul şi aroma sunt factorii limitativi cei mai importanţi la folosirea acestor proteine. Nivelul maxim acceptabil de substituire a fost găsit de 16% pentru proteina din izolat şi puţin mai ridicat pentru cazeinatul de sodiu (P e d r i e l l i şi colab., 1979). La folosirea plasmei de sânge apar gusturi străine chiar la o înlocuire procentuală relativ scăzută (16% din totalul proteinelor). Adaosul de lactalbumine produce apariţia unor gusturi străine dar nu dezagreabile, la un nivel de înlocuire mai ridicat, de peste 30% (P i z z a şi colab., 1979). Intensitatea gusturilor străine se măreşte atunci când în compoziţia produselor de carne intră un procent ridicat de colagen.

În prezent, numai proteinele provenind din soia au cea mai largă utilizare ca supliment sau ca înlocuitor proteic în preparatele de carne.

Introducerea făinei de soia în preparatele de carne este limitată, prin regulamentul sanitar, la maximum 3%. Un procent mai mare diminuiază conservabilitatea produsului şi modifică gustul şi mirosul caracteristice ale produselor de carne. Sub formă de concentrate sau izolate proteice de soia, care reprezintă o valorificare superioară a făinii de soia, proteina de soia are o valoare nutritivă ridicată, comparabilă cu proteinele din lapte şi din carne. Izolatele şi concentratele de soia pot fi înglobate în produsele de carne în proporţii ridicate. Se folosesc sub formă de emulsii, preparate cu ulei comestibil de floarea soarelui sau de porumb înglobate în semipreparatul de carne în proporţie de aproximativ 20% din proteinele totale din produsul finit.

Efectele cele mai importante la înlocuirea cărnii cu proteine de soia, în raţia zilnică, constau în reducerea colesterolului şi a grăsimilor saturate din raţie şi o creştere a cantităţii de glucide nedigerate. În testări făcute pe voluntari, cu raţii în care proteina din soia a înlocuit o mare parte din proteina de origine animală, a rezultat că proteina de soia, tratată termic corespunzător, poate fi încorporată în alimentaţia omului ca şi sursele de proteină tradiţionale. Printr-o rafinare adecvată s-a redus fenomenul de flatulenţă (gaze intestinale), proprietate nedorită a leguminoaselor.

Prezenţa proteinei de soia sub formă de izolat nu poate să fie detectată uşor în preparatele de carne, de aceea, în unele ţări izolatul proteic de soia este marcat cu oxid de titan înainte de a fi folosit, pentru detectare şi cuantificare prin analiza chimică.

CAPITOLUL I

1. CARNEA

Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu ţesutul conjunctiv, ţesututl gras, ţesutul osos, vasele de sânge şi nervii care se găsesc în musculatura striată. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.

1.1. Caracteristicile organoleptice

Prin caracteristici organoleptice se înţeleg însuşirile specifice ale cărnii care se apreciază cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, palpare), şi anume: aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.

Aspectul exterior şi în secţiune al cărnii este specific pentru carnea proaspătă. La carnea proaspătă ţesutul conjunctiv, tendoanele şi suprafeţele articulare sunt lucioase şi netede, iar măduva din oasele tubulare este elastică, lucioasă pe secţiune şi aderă la marginile osului.

Culoarea cărnii variază de la roz-deschis la roşu-închis, în raport atât de starea de prospeţime cât şi de rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică din care provine.

În raport cu regiunea anatomică culoarea diferă, fiind, de regulă, mai închisă în regiunea gâtului şi a abdomenului, unde se află straturi musculare mai active. Culoarea cărnii este influenţată şi de stratul şi de culoarea grăsimii.

Culoarea cărnii este importantă şi în determinarea diferitelor stări fiziologice ale animalelor (oboseală, stare febrilă etc.) sau a modului cum a fost executată tehnoligia de tăiere (sângerare incompletă).

Consistenţa cărnii imediat după tăiere este moale, iar a cărnii maturate este elastică.

Consistenţa variază în funcţie de structura cărnii, de vârsta şi de starea de îngrăşare a animalului. În general, carnea grasă are o consistenţă mai moale decât cea slabă, iar carnea provenită de la animalele tinere este mai puţin consistentă decât a celor adulte. Fibra cărnii provenite de la animalele bătrâne este mai groasă, iar carnea mai aspră decât cea de la animalele tinere care au fibra mult mai fină.

Mirosul este o caracteristică organoleptică importantă în aprecierea stării de prospeţime. Carnea proaspătă are miros plăcut, specific în raport de specie, de sexul şi de regimul alimentar al animalelor de la care provine. Carnea de oaie are un miros specififc, carnea de ţap şi de vier şi, în general, carnea provenită de la masculii necastraţi are miros caracteristic sexului. Când cărnile au un miros neplăcut, specific păstrării necorespunzătoare, sunt improprii cosumului alimentar.

1. Căpăţână; C. – “Ambalarea produselor alimentare”, Editura Universităţii “Lucian Blaga” din Sibiu, 2000.

2. Segali R. ; *** – “ Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare”. Editura Ceres, Bucureşti, 1983.

3. Ministerul Agriculturii – “Norme generale de protecţie şi Industriei alimentare a muncii în industria alimentară” Redacţia de propagandă tehnică, Bucureşti, 1985.

4. Oţel, I; *** – „Igiena şi industria alimentară” Editura Ceres, Bucureşti, 1979.

5. Popa, S; Stănescu, V – „Controlul sanitar – veterinar al alimentelor”, Editura Didactică şi Pedagogică , Bucureşti, 1974.

6. Pavel, O. ; *** – „Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi a laptelui” – Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980.

7. Banu, C. ; *** – ”Îndrumător în tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1985.

8. Ministerul Agriculturii şi în industria alimentară – „Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor de carne”, Direcţia de coordonare producţia tehnică, Bucureşti, 1971.

9. Centrala Industrializării cărnii – “Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelordin carne”, Bucureşti, 1987