II. GENERALITATI
Preparatele de patisere sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten (gliadina si gluteina) si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se
realizeaza prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;
b)crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingredinte ce intregesc valoarea alimentara si gustativa;
c) formarea, dupa coacere, aunei mase usor friabile sau poroase, care mareste suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism!,
-- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect etc., care se manifesta in secfiune sau la exteriorul preparatului, cu influente deosebite asupra procesului digestiv;
- obtinerea energiei de porozare (afanare), ca urmare a actiunii componente?
lor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor (faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenja sa de baza - amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utili-zarea mai eficienta (pe masura necesitatii organismului) a marii cantitati de energie furnizate.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
