Tehnologia fabricării băuturilor răcoritoare

Argument

Băuturile răcoritoare sunt produse care se pot obține din: sucuri de fructe sau legume, esențe sau macerate alcoolice din plante și semințe aromate, cu adaos de: zahăr, acizi alimentari, coloranți sintetici, etc.

Băuturile răcoritoare pot fi: limpezi; cu pulpă; opalescente;

Băuturile răcoritoare se pot impregna cu bioxid de carbon sau nu. Impregnarea se aplică, în special, la sucurile limpezi.

Producția de sucuri și băuturi răcoritoare înregistrează, pe plan mondial, o mare dezvoltare, ca urmare a consumului mereu crescând al acestor produse. În țara noastră ponderea cea mai mare o au băuturile răcoritoare limpezi, carbonatate. În etapa actuală, se pune un accent deosebit pe valorificarea sub formă de băuturi răcoritoare a materiilor prime indigene(fructe, legume, plante aromatice, etc.), care fac parte din flora spontană sau din flora cultivată. Sucurile de fructe și legume, materie primă importantă la fabricarea băuturilor răcoritoare, sunt valoroase din punct de vedere nutritiv, fiind bogate în vitamine(A, B, C) și săruri minerale de potasiu și magneziu; de asemenea, au valoare fiziologică și terapeutică, calități care le fac să fie indicate la prepararea băuturilor răcoritoare.

Caracterul sezonier al fructelor din care se obțin sucurile, care limitează perioada de fabricare a băuturilor răcoritoare, a impus necesitatea concentrării acestora, în vederea asigurării conservabilității sucurilor pe o perioadă mai mare de timp. În prezent, în industria băuturilor răcoritoare, exista tendința utilizării pe o scară tot mai largă a plantelor aromatice, medicinale, din considerentele că acestea au o aromă plăcută și conferă produselor calități senzoriale superioare și un caracter tonic. De asemenea, se manifestă preocuparea de valorificare a fructelor de cătină albă, precum și a mugurilor, conurilor de brad, molid, a scorușelor de munte.

În vederea îmbunătățirii calității băuturilor răcoritoare se practică adaosul de: esențe naturale, uleiuri aromate, macerate aromate din fructe și plante, esențe sintetice pentru ameliorarea aromelor, precum și lecitină, vitamine etc., pentru mărirea valorii nutritive.

Prin dezvoltarea producției de sucuri și băuturi răcoritoare din materii prime indigene se asigură valorificarea, pe o scară tot mai largă, a potențialului nostru natural și anume:

- Dezvoltarea producției de fructe cultivate și din flora spontană;

- Dezvoltarea și diversificarea producției pe plante aromate și medicinale;

- Dezvoltarea producției de uleiuri și macerate aromate

Asigurarea stabilității tehnologice a băuturilor răcoritoare se poate realiza prin pasteurizare sau prin folosirea unor substanțe chimice cu efect inhibitor ca: acid benzoic, acid sorbic, având în vedere faptul că băuturile răcoritoare reprezintă un substrat favorabil dezvoltării microorganismelor ca: bacterii, drojdii si mucegaiuri.

Băuturile răcoritoare sunt băuturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obținute din sirop de zahar saturat cu bioxid de carbon, la care se adaugă fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esențe naturale alimentare. Pentru colorare și acidulare se folosesc coloranți și acizi alimentari (citric si tartric).

Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă. Ele trebuie să se prezinte cu aspect limpede, gust plăcut, acidulate, aromă plăcută și caracteristică fructului sau esenței respective.

La turnarea răcoritoarelor în pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie să fie persistentă și abundentă. Sticlele cu băuturi răcoritoare se vor păstra în încăperi special amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2-10℃. Se vor evita variațiile bruște de temperatură (trecerea buteliilor de sticlă cu răcoritoare păstrate la temperatura ridicată, peste 25℃, și introducerea acestora direct în spații frigorifice sau în vase cu gheață și apă) întrucât se produce explozia sticlelor. Băuturile răcoritoare trebuie să-și păstreze proprietățile organoleptice, conform termenului de valabilitate precizat și atestat de furnizor.

Capitolul I. Clasificarea băuturilor răcoritoare

Termenul de băutură răcoritoare (popular ,,suc") se referă în special la băuturile carbogazoase sau necarbogazoase obținute din concentrate, deși în sens larg desemnează orice băutură care nu conține alcool.

Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei și totodată au efectul de a produce o răcorire care combate senzația de căldură. Sunt produse la care principalul component îl reprezintă apa, care, pentru a fi mai agreabilă și răcoritoare se amestecă cu substanțe care îi imprimă gust și aromă plăcută, culoare frumoasă și cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.

În ultimul timp în industrie s-a trecut și la introducerea în băuturi a unor substanțe necesare pentru om: vitamine, fier, lecitină, miere de albine, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc.

Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării fructelor fără fermentație, au optat pentru ''fructe lichide'' și au dezvoltat procedee de producție și utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obțin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele si apele de fructe naturale cu gaz.

Prin băuturi răcoritoare se înțeleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri sau sucuri concentrate de fructe și/sau de legume, siropuri de fructe și/sau de plante aromatice, substanțe aromatizante (naturale sau de sinteză, împreună cu apă potabilă sau apă minerală de masă, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranți alimentari (naturali sau de sinteză), cu sau fără adaos de dioxid de carbon.

1. BRAD SEGAL, UTILAJUL ȘI TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR, EDITURA DIDACTICĂ ȘI PEDAGOGICĂ, BUCUREȘTI, 1985

2. BANU CONSTANTIN, TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA, EDITURA A.S.A.B., BUCUREȘTI, 2009

3. TEHNOLOGIA PRELUCRARII LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR - MANUAL PENTRU LICEE INDUSTRIALE CU PROFIL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ, CLASELE A XI-A ȘI A XII-A, ȘI SCOLI PROFESIONALE, Elena Ionescu , Brad Segal, Editura: Didactica și Pedagogică, 1979