Tehnologia de obținere a specialități de carne jambon afumat cu os

Capitolul 1

Argument

Jambonul afumat este pulpa de porc uscata, pregatita cu sare (grunjoasa) si afumata. Carnea este apreciată datorită valorii ei nutriționale, Există trei categorii în care poate fi împărțită carnea: muschi (plini de savoare și elemente nutriționale), grăsimi (ce constituie preocuparea principală a dieteticienilor, considerate de asemenea gustoase) și țesuturi conjunctive (colagen, elastina, reticulina), Carnea de porc a devenit în ultimul timp unul dintre alimentele cele mai iubite și consumate, în ciuda efectelor dăunătoare, Unele persoane consideră carnea de porc o alternativă sănătoasă la carnea de vită, însă specialiștii avertizează că această opțiune culinară solicită precauții speciale: carnea de porc poate dăuna stării de sănătate sau poate provoca chiar deces

Carnea grasă de porc este puternic aterogenă și are un conținut caloric ridicat. Carnea slabă de porc este însă o sursă bună de proteine, fier și zinc și conține o cantitate redusă de sodium, Este totodată o sursă bună de tiamină (vitamina B1), avand cea mai mare concentrație dintre toate tipurile de carne, Continutul de grăsimi este însă aproape dublu față de cel al cărnii slabe de vită, 100 g de carne slabă de porc avand 6,5 g de grăsime, iar 100 g de carne grasă de porc avand 35 g de grăsime, Carnea de porc are o cantitate de grăsimi nesaturate superior celor saturate și un conținut crescut de acid linoleic, implicat în combaterea cancerului și al afecțiunilor cardiovasculare, Fierul, zincul și vitamina D disponibile în carnea de porc sunt usor asimilate de organism, Trebuie spus din nou că aceste beneficii sunt valabile pentru carnea slabă, recomandându-se evitarea cărnii grase și a preparatelor din carne de porc ce ar putea conține o concentrație crescută de slănină, Consumul de proteine animale este important, deoarece acestea sunt complete, adică conțin toți aminoacizii esentiali,

Carnea este o sursă importantă de fier usor asimilabil, de asemenea, mai conține fosfor și potasiu, dar aceasta este săracă în calciu și magneziu, în carne se conține complexul de vitamine B, Spre exemplu, carnea de porc este deosebit de bogată în vitamina B1 Dintre organe cel mai important în alimentație este ficatul un “concentrat” de oligoelemente si vitamine (în special vitaminele A, B2, B12, PP și colina), în ficat se contin până la 18% proteine și 3% grasimi, are un conținut ridicat de colesterol (200-300 mg la 100 g de ficat vs 60-70 mg în carne). Oligoelementele sunt bine asimilate în cazul ficatului fiert, în-nabușit, prajit, pate de ficat, Toate aceste produse conțin purine și sunt contraindicate. în cazurile de aciditate gastrică se limitează consumul de ficat,

Carnea este într-adevar o sursă bogată de proteine, însă aceasta ridică o serie de probleme: Majoritatea oamenilor își supraestimează nevoia de proteine. Astfel, rația zilnică recomandată pentru proteine a fost fixată cu genereozitate între 44 și 61 g, însă mai toți dintre noi consumă de 2-3 ori mai mult, și o bună parte a acestui exces proteic provine din alimentele de origine animală, carne de pui, de porc și pește, în condițiile în care se știe clar ca excesul proteic este toxic pentru rinichi. Cantitațile importante de grăsimi și colesterol pe care carnea le conține. Rezultatele cercetărilor științifice au identificat “alimentația bogată” (carnea, ouăle și produsele lactate). Desi organismul uman este capabil să se hrănească cu alimente de origine animală, acestuia îi lipsește totuși sistemul special de protecție fată de cantitățile mari de grăsimi și colesterol, sistem cu care organismul animalelor carnivore este dotat.

Valoarea calorică a cărnii

Carnea (țesuturile moi) este formată din apă și substanță uscată. Substanța uscată concentrează toate elementele cu valoare nutritivă, deci calitatea cărnii este definită în primul rand de raportul apă/substanță uscată. La carnurile de bună calitate acest raport nu trebuie să fie mai mare de 3/1. Principalele componente cu valoare nutritivă din carne sunt proteinele, glucidele, lipidele și substanțele minerale.

Toate produsele de carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, care conțin toți aminoacizii esențiali într-o proporție optimă. Din această cauză, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care conține proteine cu valoare mai redusă, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici adusi de carne.

Substanțe pentru îmbunătățirea gustului și mirosului.

Condimentele sunt folosite în industria preparatelor din carne, pentru a conferi produselor un gust și miros plăcut. Condimentele sunt: naturale, de sinteză.

Condimentele naturale sunt de natură vegetală. Din planta aromati-zantă se pot folosi: fructele, semințele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile.

în funcție de proveniența lor, condimentele sunt: de import, indigene.

Condimentele conțin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rășini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecăruia.

Alexe P., Coman L, Transportarea animalului viu în carne, Ed Mirton Timișoara , 2000

Banu Constantin , Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980

Banu C., Alexe P., Vizireanu Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnică, București. 2003.

Banciu C., Ș. a., Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnică București, 1985.

Bejan C., Dogaru V., Carnea muncitorului din industria cărnii, Ed. Tehnic, București, 1975

Cherciu Ion, Tehnologia preparatelor din carne, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1964Instrucțiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor de carne, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1984

David, D., Ș. a., Îndrumător pentru instruiarea tehnologică și de laborator în industria alimentară, Ed. Ceres, București. 1984.

Dumitru, M., Paraschiv, E, Microbiologia și chimia produselor alimentare, Ed. Didactică și pedagogică. București.1981.

Eladi A, Crăița M., Controlul Scanitar Veterinar în încaperile pentru industrealizarea cărnii, Ed. Ceres, București, 1986.

Marinescu Julieta , Microbiologia produselor alimentare, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1995

Pavel Octavian , Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1992

Veriu Constantin , Manual pentru Școala de Arte și Meserii, Modulul: „Sacrificarea animalelor și prelucrarea primară a cărnii și peștelui : Editura OscarPrint, București, 2005