Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în special la băuturile carbogazoase sau necarbogazoase obținute din concentrați, deși în sens larg desemnează orice băutură care nu conține alcool.
Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei și totodată au efectul de a produce o răcorire care combate senzația de căldură. Sunt produse la care precipitatul component îl reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă și răcoritoare se amestecă cu substanțe care îi imprimă gust și aromă plăcută, culoare frumoasă și cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.
În ultimul timp în industrie s-a trecut și la introducerea în băuturi a unor substanțe necesare pentru om: vitamine, fier , lecitină, miere de albine, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc.
Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării fructelor fără fermentație, au optat pentru ''fructe lichide'' și au dezvoltat procedee de producție și utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obțin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele și apele de fructe naturale cu gaz.
Sortiment de băuturi din alimentația publică; băuturi nealcoolice
1.1 Ape minerale, sifon
Acestea se deosebesc de apele potabile simple, prin proporția și prin natura substanțelor chimice pe care le conțin, precum și prin unele proprietăți fizice. Din punct de vedere chimic, apele minerale sunt soluții apoase și gaze. Ele trebuie să conțină cel puțin 1g săruri minerale obișnuite la 1 l apă, sau să conțină unele gaze (CO2, SH2)etc.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifică în:
- ape de masă carbogazoase cu o mineralizare redusă;
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului după prescripții medicale.
Iar din punct de vedere al compoziției chimice se deosebesc următoarele categorii de ape minerale; oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alkaline, clorosodice sau sărate, ferguroase, calcice sau diuretice, sulfate sau purgative și radioactive.
Apele minerale de masă sunt recomandate în consumul simplu sau în combinație cu băuturi nealcoolice sau alcoolice.
Exemple de ape minerale de masă:
Borsec - apă care conține bicarbonate de calciu și magneziu; este alcalină, carbogazoasă, cu gust plăcut, răcoritor datorat conținutului bogat în dioxid de carbon. În combinație cu vinul rezultă o băutură cu gust plăcut. Are o acțiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.
Biborțeni - apă carbogazoasă, bicarbonate, mixtă; recomandată în tratarea cazurilor de gastrite, hepatite simple și unele boli digestive. Are un gust plăcut și răcoritor.
Harghita - apă carbogazoasă, hidrocarbonată, calcică, magnezică, sodică. Are gust plăcut, răcoritoare, se poate servi cu siropuri din fructe și cu băuturi alcoolice.
Poiana Negri - apă hiptonică și carbogazoasă. Are gust plăcut și se poate consuma simplă sau în combinație cu băuturi răcoritoare și alcoolice.
1.2 Sucuri de fructe si legume
Sucurile de fructe se obțin prin presarea manuală sau la mixer în baruri a fructelor proaspete, bine coapte, sănătoase, nevătămate și curate, sau industrial prin centrifugare. După obținere, sucurile naturale se îmbuteliază în sticle și se păstrează în spații frigorifice fiind necesare pentru consumul curent zilnic, recomandate și servite ca preparate de băuturi răcoritoare în combinație și cu alte ingrediente, conform rețetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahăr din următoarele fructe indigene și citrice: căpșuni, zmeură, afine, mure, vișine, struguri, portocale, lămâi, grapefruit, mango, kiwi etc. Ele se îmbuteliază în sticle prevăzute cu etichetă pe care se află înscrise denumirea produsului, concentrația de zahăr, furnizorul producător, termenul de valabilitate și data îmbutelierii. Sucurile de fructe trebuie să aibă gust și aromă naturală pronunțată, caracteristică fructelor respective și fără mirosuri străine.
Sucurile de fructe au o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: în special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), săruri minerale (potasiu, calciu, magneziu), vitamine, acizi organici și arome, care dau gustul specific fructului.
Sucurile de legume se obțin din legume, pe aceleași principii tehnologice ca și sucurile naturale din fructe, prin presare și centrifugare. Sortimentele de sucuri din legume ce se recomandă pentru servirea în stare naturală sau în combinație cu băuturi slab alcoolice și alcoolice aperitive și digestive sunt: sucul de roșii, sucul de morcovi, sucul de țelină, sucul de ridichi negre și sucul de varză albă.
- sucul proaspăt de roșii - este o băutură importantă cu surse de vitamine, acid ascorbic și carotene, fier și potasiu. Recomandat și servit înainte de masă stimulează secrețiile digestive, este antiacid și favorizează secreția glandelor endocrine.
- sucul de morcovi - este foarte bogat în carotene, vitamine și săruri minerale. Sucul se recomandă și se servește ca atare (simplu), fiind indicat în combaterea anemiilor și a unor infecții intestinale.
- sucul de țelină - se obține prin centrifugarea la mixer a țelinei curate. Sucul obținut este bogat în vitamine și săruri minerale, fiind recomandat ca o băutură tonifiantă, servită simplă sau în combinație cu băuturi slab alcoolice aperitive, înainte de masă.
- sucul de ridichi negre - se obține prin centrifugarea ridichilor curățate, la mixer. Sucul obținut are efecte favorabile în colicistite și ușurează secreția biliară. Se recomandă și se servește simplu sau în combinație cu sucuri naturale din fructe.
- sucul de varză albă - se obține din varza curățată de frunzele veștede, tăiată în bucăți mari și apoi centrifugată la mixer. Sucul obținut este bogat în vitamina C și derivați sulfuroși, are proprietăți antimicrobiene, antiulceroase, cu efect cicatrizant în ulcerul gastro-intestinal. Se recomandă și se servește simplu în terapie sau în combinație cu băuturi slab alcoolice și alcoolice aperitive înainte de masă.
1.3 Nectarele
Nectarele sunt băuturi care conțin și pulpa fructului, dispersată fin în masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure în prezentare. Se obțin prin presarea industrială a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, cireșe etc.), prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de zahăr cu adaos de acid citric. Se îmbuteliază în sticle de 500, 750, 1000 ml, închise ermetic, apoi se pasteurizează la temperatura de 75-85˚C, urmând răcirea treptată, asigurându-se astfel stabilitatea produsului, păstrând intacte atât valoarea nutritivă cât și gustul și aroma specifică fructelor proaspete. Fiecare sticlă este prevăzută cu o etichetă în care sunt înscrise: denumirea produsului, denumirea furnizorului producător, concentrația de zahăr, cantitatea îmbuteliată în sticlă (recipient), data fabricației și termenul de valabilitate.
1.4 Băuturi nealcoolice aromate calde
Din grupa acestor băuturi fac parte: ceaiul, cafeaua turcească, cafeaua solubilă tip nesscafe, cacao, cacao cu lapte, ciocolatina etc. Aceste băuturi au în componența lor substanțe alcaloide, care stimulează sistemul nervos, activează circulația sângelui și sucul gastric. Datorită conținutului lor în cafeină, infuziile de ceai și cafea sunt indicate în stimularea „facultăților” intelectuale, la mărirea rezistenței organismului în anotimpul rece, iar în anotimpul călduros atenuează depresiunea nervoasă, provocată de căldura excesivă. Consumate în exces pot conduce la manifestări de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arterială. În unitățile și secțiile de alimentație publică, aceste băuturi se prepară pe bază de rețete.
Concentrate pentru sucuri răcoritoare
Concentratele se folosesc la prepararea sucurilor răcoritoare la domiciliu, prin adaos de apă potabilă, apă minerală sau apă carbogazoasă.
- Curs de instrucțiuni tehnologice - Concentrate pentru băuturi răcoritoare
- Norme de protecție a muncii pentru industria berii, spirtului, drojdiei comprimate, a amidonului, lichiorurilor, a apelor minerale și a băuturilor răcoritoare - București 1979
- Turtoi M. - Materiale de ambalaj și ambalaje ptr. produsele alimentare, Editura Alma Galați 2000
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
