Tehnologia de conservare chimică a sucurilor de fructe

Fructele fac parte din categoria alimentelor importante pentru om, fiind necesare intretinerii vietii si sanatatii. Ele sunt mai ales un pretios izvor de vitamine, minerale si compusi organici, de aceea consumarea lor zilnica si din belsug este necesara, asigurand componentele biostimulatoare de care organismul uman are atat de multa nevoie.

Cercetarile au aratat ca, pentru realizarea unei alimentatii echilibrate, fructele trebuie sa reprezinte 15-17% din totalul caloriilor si 12-14% din necesarul de proteine.

Din multitudinea de produse ce se obtin din fructe, sucurile naturale detin o proportie importanta pentru calitatile lor organoleptice si sanogenetice superioare, precum si prin senzatia de incantare si buna dispozitie pe care le ofera.

Bogatia in glucide a unor fructe le prezinta pe acestea ca ,,factori de economisire a proteinelor" ,nutritionistii explicand aceasta prin : ,,proteinele sunt folosite drept combustibil organic atunci cand cantitatea de energie furnizata de hidratii de carbon este insuficienta". Vorbind de ,,economisire" intr-o epoca de amplificare a ,,foamei de proteine", specialistii incearca sa stabileasca aportul optim de proteine in dieta alimentara ca fiind putin superior celui corespunzator echilibrului azot ingerat/ azot eliminat. Suplimentarea se impune din constatarea ca proteinele care depasesc cantitatea necesara echilibrarii azotului contribuie la cresterea imunitatii, grabesc la vindecarea imbolnavirilor, le dau vitalitate si voiciune intelectuala.

In vederea intelegerii depline a particularitatilor diferitelor tipuri de sucuri, prezentam succint o clasificare generala a acestor produse. Astfel, sucurile se impart in doua categorii:

- sucuri preparate la rece, din fructe proaspete prin zdrobirea, presarea si prelucrarea produsului brut de la presare, deci prin extragerea mecanica a sucului;

- sucuri prelucrate la cald, din fructe uscate rehidratate, prin difuzia de apa calda urmata de presare sau din fructe proaspete supuse termoplasmolizei; sub actiunea caldurii are loc permeabilizarea membranelor celulare prin coagularea componentelor proteice si prin cedarea membranelor sub actiunea presiunii exercitate de sucul vacuolar ce se dilata prin incalzire.

Dintre aceste doua categorii de sucuri, pentru componentele labile, biostimulatoare se preteaza prelucrarea fructelor la rece. In cadrul acestor tipuri de sucuri rece, se disting: sucuri fara pulpa si sucuri cu pulpa. La randul lor, sucurile cu pulpa cuprind:

- sucuri limpezi (limpezite) ,din care se indeparteaza in totalitate agentii de tulbureala si particulele de fructe, astfel ca aceasta prezinta o transparenta perfecta, o foarte buna stabilitate si conservabilitate si un aspect comercial apreciat;