Activitatea de obtinere a produselor de panificatie si patiserie reprezinta una dintre cele mai vechi preocupari ale omului si totodata, una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Avand in vedere importanta pe care o au produsele de panificatie si patiserie in satisfacerea cerintelor de hrana ale consumatorilor, industria de panificatie a cunoscut in decursul timpului o dezvoltare sustinuta, caracterizata prin aplicarea unor procedee si tehnologii noi de fabricatie, extinderea gradului de mecanizare si automatizare a proceselor tehnologice, largirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse in concordanta cu tendinta si cerintele consumatorilor, asigurarea imbunatatirii calitatii si valorii nutritive a produselor de panificatie.
Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza, produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului.
Colacii sunt produse de panificatie obtinute din aluat dospit, aluat in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care prin procesul de fermentatie (cunoscut su numele de dospire), creeza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic produselor.
Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii, pentru ca mareste suparfata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat, formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:
- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea drojdiilor;
- sa aiba capacitate de a retine in limite eficiente o parte din gazele formate;
- sa fie consistent pana la moale, cu o elesticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate mare de gaze.
Bordei, D., Calitatea si marketingul fainii de grau, Ed. Academica, Galati, 2001.
Bordei, D., Tehnologie moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti, 2004.
Coman, M., s.a., Lucrator in morarit si panificatie, manual pentru clasa a X-a, Ed. Oscar Print, Bucuresti, 2005.
Giurca, V.,Sarbu A.,Indrumar de laborator pentr industria panificatiei",Editura Universitatii"Lucian Blaga"din Sibiu,1997.
Leonte,M., Biochimia si Tehnologia Panificatiei ,Editura Gigoriux, Piatra Neamt,2000.
Moldoveanu, Ghe., Arta brutaritului romanesc, Editura tehnica, Bucuresti, 1994
7.Moldoveanu, Ghe., s.a., Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase, manual pentru clasele XI, XII, E.D.P. , Bucuresti, 1983.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
