Efectuarea analizelor specifice la obținerea vinului roșu

Argument

‘Vinul este o poezie îmbuteliată.’

Robert Louis Stevenson

Prepararea vinului, alături de cultivarea viței de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri și reprezintă o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni și se transmitea de la o generație la alta, cu toate secretele ei. Vinul se obține prin fermentația alcoolică a mustului de struguri, deosebindu-se mult de must nu numai prin aromă, gust și densitate, dar mai ales prin compoziția chimică. Acesta trebuie să poarte personalitatea soiului din care provine, iar tehnologia aplicată trebuie să asigure conservarea caracterului de naturalețe, ca atribut de bază al însușirilor de calitate ale unui vin. Vinul reprezintă un sistem fizico-chimic complex, în echilibru nestabil, care se modifică în timp. De la faza de formare, vinul poate fi caracterizat prin analize fizico-chimice, ale căror rezultate determină calitatea vinurilor și clasificarea lor. În sectorul vinicol din țara noastră, principala sarcină constă în definirea celor mai raționale tehnologii pentru obținerea vinurilor de înaltă calitate, în partizi mari, omogene și stabile fizic, chimic și microbiologic, în măsură să satisfacă tot mai mult exigențele consumatorilor. Pentru a atesta calitatea unui vin se folosește un complex de elemente diferite, cum ar fi precizarea locului de origine, a soiului, agrotehnica Ьi randamentul maxim la hectar, tehnologia proprie și respectarea unor limite de compozitie și relații de armonie între componente. Criteriile pentru conturarea calității vinului privesc caracteristicile organoleptice și de compoziție, stabilitatea fizico-chimică și biologică, naturalețea și igienitatea, originea și autenticitatea, prezentarea la vânzare și prezentarea pentru consum (Stoian V., 2001, 2007).

Cap.I Caracteristicile materiei prime și auxiliare folosite la

obținerea vinului roșu

Materii prime folosite la obținerea vinurilor

Strugurii sunt fructe ce se caracterizează printr-un conținut bogat în zaharuri, săruri minerale, vitamine.

Structura strugurelui - părțile principale ale strugurelui sunt ciorchinele și boabele.

Ciorchinele este alcătuit din axa centrală cu ramificații și peduncule de care atârnă boabele. La început ciorchinii sunt ierboși, conțin 91% apă. În timpul creșterii, apa dezvoltă strugurii, ciorchinii prind cea mai mare parte din apă, iar la maturitatea tehnologică conținutul în apă scade la 40%.

Compoziția ciorchinului la maturitatea tehnologică conține:apă;acid tatric;acid malic;substanțe azotoase;celuloză;substanțe neazotoase.

Conținutul în acid tartric și malic variază în raport cu gradul de coacere, cu cât strugurii sunt mai copți, conținutul în acești acizi scade.

Structura bobului de strugure - din punct de vedere tehnologic, bobul de strugure are două părți principale: pielița și miezul.

Pielița acoperă miezul cărnos și-l protejează, este flexibilă și rezistă la potențialul de creștere a bobului. În pieliță, în timpul coacerii, se înmagazinează substanțe adorate (arome) și cele colorate.

Miezul sau pulpa este cea mai imporatantă parte a bobului, atât prin greutate, cât și prin conținutul său. În țesuturile sale sunt acumulate zaharurile și acizii organici împreună cu celelalte componente aflate în sucul celular. După aplicarea operațiunilor de zdrobire, scurgere și presare vor alcătui mustul. În maturitatea deplină, greutatea mustului reprezintă circa 90% din cea a pulpei. În general miezul boabelor nu este colorat. Există soiuri de pulpă colorată, numite soiuri vectoriale. Din strugurii lor se pot obține numai vinurile roșii. În urma presării pulpei se obțin trei fracțiuni de must, cu următoarele randamente:

- de la prima presare 27%;

- de la a doua presare 11%;

- de la a treia presare 4%;

Semințele sunt bogate în substanțe uleioase (10 - 25%), care se află concentrate în straturile interioare. Aceste substanțe trec în must, respectiv în vin, diminuându-i calitatea numai atunci când semințele sunt zdrobite, lucru ce trebuie evitat în timpul vinificării strugurilor.

1. Banu C.Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti,2002

2. Banu C. Manualul inginerului de industria alimentara, Editura Tehnica,Bucuresti,1999

3. Barariu I: Materii prime si materiale folosite in industria alimentara, Editura Didavtica si Pedagogica,Bucuresti,1994

4. Bulnacea M.Curs de tehnologia si utilajul industriei vinului si a bauturilor alcoolice distilate,Universitatea din Galati,1980

5. https://www.scribd.com/doc/243543656/94274132-Tehnologia-de-Producere-aVinurilor-Rosii-doc

6. http://www.foodstory.ro/colectia-de-vinuri/5-vinuri-rosii-pe-care-toata-lumea-trebuie-sale-stie

7. http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/

8. http://www.bevitech.ro/tehnologi.htm