Calitatea vinului alb și factorii de infulenta

Cap 1. Calitatea vinului- aprecierea calitatii vinului

Băutură extrem de populară şi preferata bucătăriilor europene şi mediteraneene, vinul roşu este un produs găsit în multe varietăţi, reflectând diversitatea solului, a climatului şi a culturii din care face parte.

Subţierea sângelui

Resveratrolul are un rol important şi în subţierea sângelui. El acţionează prompt, împiedicând trombocitele (celulele implicate în formarea cheagurilor de sânge) să se alipească. Prin acest mecanism, acesta poate împiedica apariţia infarctului.

Subiect de nesfârşite dezbateri medicale, importanţa vinului roşu pentru sănătate se pare că a fost stabilită: consumul a două pahare zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totuşi, lipsa de măsură duce la grave afecţiuni, ca în cazul tuturor băuturilor alcoolice. Vinul conţine o serie de antioxidanţi care luptă cu radicalii liberi şi protejează astfel celulele sănătoase împotriva atacului acestora.

Stadiul de formare a vinului este cuprins între momentul terminării fermentaţiei alcoolice sau sistarea ei (în cazul preparării vinurilor cu zahăr rezidual) şi efectuarea primului pritoc. În general, ea este ceva mai lungă decît prima fază (naşterea), dar mai scurtă faţă de următoarele două (maturarea şi învechirea).

Fenomenele care definesc această fază sunt de natură fizică, biochimică, fizico-chimică şi chimică. În ordinea aproximativă a desfăşurării lor acestea sunt: sedimentarea levurilor, a impurităţilor şi a altor particule; exorbţia şi autoliza; precipitarea unei părţi din sărurile tartrice; degradarea acidului malic de către bacteriile lactice; depunerea unei părţi din substanţele proteice; precipitarea şi depunerea combinaţiilor coloidale ale fierului şi cuprului, sub acţiunea unor cationi; coagularea parţială a polifenolilor şi pectinelor; eliminarea restului de CO2 ş.a.

1.1 Analiza organoleptica

Analiza /evaluarea organoleptică a vinurilor este cunoscută obişnuit sub denumirea de „degustare” şi se bazează pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de calitate ale vinului care scapă analizei chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare decât cea a senzorilor chimici.

Calitatea vinului şi degustarea. Calitatea vinului. Constă în plăcerea de a-l consuma. Plăcerea senzorială, rezultă dintr-un ansamblu de senzaţii care revin în spiritul individului, ca nişte lucruri ce-i fac bine. În cazul vinului, gustul se situează pe primul loc.

Analiza organoleptică a vinului solicită succesiv, cinci categorii de senzori biologici (simţuri): vederea, mirosul, gustul, simţul tactil şi auzul în cazul vinurilor efervescente:

- vederea, pentru a aprecia şi detalia particularităţile legate de aspectul vizual al vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;

- mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care în final îl denumim „buchet”, intensitatea şi puritatea aromelor la vinurile îmbuteliate

- gustul, pentru a discerne senzaţiile elementare de calitate pe care le lasă vinul în cavitatea bucală (aciditate, dulceaţă, astringenţă/amăreală)

- simţul tactil, pentru aprecierea fluidităţii, consistenţei şi senzaţiei de temperatură a vinului

- auzul, la spargerea bulelor de CO2 în cazul vinurilor efervescente

Examinarea vizuală a vinului

Prima testare a vinului, constă în examinarea vizuală. Se apreciază starea de limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin, spumarea şi perlarea în cazul vinurilor efervescente.

Limpiditatea vinului. Se examinează transparenţa vinului printr-o observaţie atentă pe un fond alb, cu lumină reflectorizantă. Termenii care se utilizează pentru aprecierea limpidităţii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, strălucitor, cristalin

Caracteristicile cromatice. Se referă la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea şi nuanţa culorii care dau roba vinului, precum şi strălucirea culorii.

Termenii utilizaţi pentru aprecierea nuanţei culorii sunt diferiţi, în funcţie de categoria vinurilor:

- la vinurilor albe, culoarea alb – verzuie, alb – gălbuie, galben – pai, galben-auriu, pătat, oxidat/brunificat

- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coajă de ceapă), roz intens (somon)

- la vinurile roşii, culoare roşu-franc, roşu-purpuriu, roşu-rubiniu, roşu-violaceu, roşu-albastrui, roşu-cafeniu, roşu-brun, violaceu

Examinarea olfactivă a vinului

Reprezintă faza cea mai importantă, euforizantă a degustării, prin care se apreciază bogăţia vinului în arome. Organul de simţ pentru percepţia aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactivă fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibilă, care nu poate fi corectată prin grefă sau implant.

Mirosul se constituie ca o percepţie subtilă şi variată a substanţelor odorante/mirositoare din vin. Nu au miros decât substanţele aromate volatile, care la temperatură obişnuită pot trece în stare gazoasă pentru a putea fi percepute.

Natura aromelor din vin. Majoritatea substanţelor aromate se formează în vin în timpul fermentaţiei alcoolice şi în perioada de învechire a vinului. În loc de arome simple şi intense ca la toate florile şi fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple şi slabe ca intensitate. Nu au specific şi sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi şi mirodenii cu unele excepţii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, şi cele de oxidare