Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam cat mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual si gustativ, stimuland astfel digestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific, nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.
Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:
-compozitiei lor chimice;
-posibilitatilor variate de prelucrare;
- accesibilitatii in asimilare.
Tehnologia de obtinere a produselor de patiserie din aluat frantuzesc face parte din tehnologia produselor de patiserie.
Aceasta tenologie determina obtinerea unei multitudini de sortimente, variate datorita aluaturilor si umpluturilor folosite, ele putand fi utilizate in principal ca desert, dar si ca produse de tip aperitiv.
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente(umpluturi, creme, adausuri)care le ridica valoarea nutritiva.
In componenta preparatelor de patiserie aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza;
- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatului, reprezentate prin miros , gust, aroma, forma, culoare, care se manifesta cu influente deosebite asupra procesului digestiv
- obtinerea energiei de afanare, ca urmare a actiunii substantelor chimice adaugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor si ale umpluturilor imprima preparatelor un gust deosebit
Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite.
În urma procesului de finisare rezulta preparate cu valoare nutritiva mare. Tehnologia de preparare are la baza pregatirea foietajului, comun pentru toate preparatele si procesul de finisare caracteristic fiecarui preparat.
2. Caracteristici generale ale grupei de produs
Foietajul (aluatul frantuzesc) este aluatul in compozitia caruia intra un numar redus de materii prime si auxiliare: faina, sare, apa, otet si grasime semisolida (unt, margarina, plantol sau in amestec). Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala.
Prin acesta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse.
Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeza daca se respecta fazele de obtinere si calitatea materiilor prime si auxiliare.
Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporate in procesul de framantare.
Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului pe langa fragezimea deosebita, si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie, foietajul necesita combinarea cu alte materiale sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri minerale (fructe proaspete, creme de lapte, etc.), pentru a asigura organismului substante nutritive necesare.
Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten umed intre 24 - 32%, elastic, deschis la culoare. Proprietatile fizico-chimice ale fainii (culoare, miros, gust, finete umiditate, aciditate) trebuie sa corespunda standardului de faina.
Grasimea se utilizeaza in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut normal de umiditate. În caz contrar se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust srain sau de ranced. Înainte de utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.
Sarea adaugata in aluat determina:
- imbunatatirea gustului;
- fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou;
- marirea puterii de absorbtie a apei de catre gluten;
- influenteaza elasticitatea aluatului;
În absenta sarii, caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au coaja palida, volum mic, insuficient crescute.
Otetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului.
Moldoveanu George , Niculae Niculescu - Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase ; manual pentru clasa a Xl - a si a Xll a ; Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti 1993
- Moldoveanu George - Arta brutaritului , Editura Tehnica , Bucuresti 1994
- Elisabeta Tache s a. - Pregatire de baza in industria alimentara - Ed. Oscar Print , Bucuresti 2000
- Carol Toma si Constanta Neagu - Merceologia produselor alimentare vol l si ll - Ed. Tehnica, Bucuresti 1963
- M.I.A.- Norme de protectia muncii pentru industria de morarit si panificatie , Bucuresti 1987
- M.A.A.- Colectia de standarde profesionale Morarit- Panificatie ,Produse zaharoase , Bucuresti1997
- - Colectia de STAS-uri de industrie alimentara (Produse finite, materii prime si auxilire ) Ed. Tehnica , Bucuresti 1971
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
