Industria alimentara asigura aprovizionarea consumatorilor cu o mare diversitate de produse alimentare. Acestea se obtin prin transformarea produselor vegetale sau animale, care poarta numele general de materie prima, in produse finite, obtinute in urma prelucrarii in utilaje si instalatii.
Prelucrarea materiei prime in vederea obtinerii unui produs finit se realizeaza printr-o serie de transformari, denumite operatii.
Succesiunea transformarilor de natura mecanica, fizica, chimica, si biochimica, formeaza un proces tehnologic.
Din carnea animalelor taiate, precum si din cea de vanat (ursi, mis-treti, caprioare) prin prelucrare se pot obtine pentru consum produse din carne (preparate, conserve si semiconserve din carne).
Vechea zicala "Suntem ceea ce mancam." este in mare parte adevarata.
Alimentele sunt indispensabile vietii omului si desfasurarii activitatii zilnice.
Preparatele din carne au rol important in organism deoarece ele sunt o sursa importanta de fosfor (P), fier (Fe), vitamine (B1, B6, B12), proteine cu valoare biologica mare, avand totodata o digestibilitate usoara.
Carnea si produsele din carne din viscerele animalelor taiate - un anumit interes prezinta ficatul. El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (indeosebi A, B1, B12, PP), contine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fata de 60-70 mg% in carnea animalelor si pasarilor) precum si 18% proteine si 3% lipide. In alimentatie se folosesc si limba, rinichii, inima. Limba se digera usor si contine 13% proteine, 16% lipide, intr-o cantitate mai mica - tesut conjunctiv si substante extractive, in inima proteinele constituie 15% si lipidele - 3%.
Toate viscerele sunt bogate in purine, fiind contraindicate in guta. Ficatul se limiteaza in alimentatia zilnica a persoanelor cu secretie gastrica sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica. Digestia carnii depinde de varietatea ei, de varsta si starea de nutritie a animalului, partea de animal taiata si curatata, modul de prelucrare culinara. Carnea fiarta sau tocata se digera mai usor decat cea prajita taiata in bucati. Carnea animalelor tinere, bine hranite se digera mai bine decat cea a animalelor batrane si slabe. In alimentatia dietetica se folosesc salamuri fierte de calitate superioara, care exercita un efect pozitiv asupra organelor digestive si metabolice.
Grasimea din carne, pe langa aportul energetic, procura si acizii grasi esentiali : linoleic, linolenic, arahidonic.
Toate aceste proprietati fac din carne un aliment important in alimentatia zilnica, ajutand la buna functionare a organismului.
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
Descrierea procesului tehnologic se face in mod sumar in ordinea fluxului tehnologic: dandu-se mai intai cateva elemente privitoare la receptia si depozitarea materiei prime si a materialelor auxiliare si transare, si apoi mai dezvoltat tehnologia fabricarii mezelurilor propriu-zise.
Din totalul productiei de carne circa 75% este folosita sub forma de carne ca atare si restul de 25% este destinata prelucrarii industriale in diverse produse alimentare.
Dintre acestea, ponderea cea mai mare o au preparatele de carne, care reprezinta peste 70% din totalul produselor de carne.
In ultimii 10 ani, consumul de preparate de carne a crescut cu 60%, iar lista sortimentelor a crescut de la 200 la peste 300.
Acest lucru se explica prin faptul ca preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, avand o valoare nutritiva mare si care pot fi consumate ca atare, fara nici un fel de prelucrare suplimentara.
Aceste produse in marea lor majoritate pot fi pastrate un anumit timp in conditii obisnuite de microclimat, incat constituie completarea de baza a hranei la toate categoriile de consumatori, in special la cei care sunt in deplasare pe diverse santiere.
Preparatele din carne fabricate din carne tocata, cu amestec de sarare si condimente, introduse in membrane si supuse prelucrarii termice ( fierbere si afumare) sunt denumite mezeluri. Mezelurile, cu unele exceptii, sunt preparate care se consuma fara prelucrari culinare.
Clasificarea preparatelor de carne se poate face dupa mai multe criterii si anume: procesul tehnologic de baza, materi prima, forma de prezentare, durata pastrarii si destinatie.
Dupa procesul tehnologic deosebim: produse sarate, afumaturi, preparate fierte si afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscate, etc.
Dupa materia prima folosita: preparate numai din carne de porc (sunca presata), din carne de vita (pastrama de vita), din carne de oaie (pastrama de oaie), din pasare (pui afumat), preparate din subproduse (toba) si preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne (salam Italian).
Dupa forma de prezentare: carnati, salamuri, rulade, etc. Dupa destinatie deosebim preparate obisnuite, preparate dietetice, pentru copii, iar dupa durata de pastrare: prospaturi, salamuri semiafumate si afumaturi preparate de durata.
Urmeaza detalierea proceselor specifice prepararii mezelurilor si anume operatiile mecanice si biochimice ale prepararii semifabricatelor: brat si srot precum si prepararea compozitiei.
Bratul
Bratul este pasta de legatura care asigura adezivitatea diverselor componente ale umpluturii preparatelor de carne. Proprietatile biochimice si structurale mecanice ale bratului prezinta o deosebita importanta intrucat acesta influenteaza hotarator asupra calitatii produselor finite.
Bratul se obtine prin tocarea mecanica, fina, a carnii, in special a
1. Utilajul si tehnologia Octavian Pavel
carnii si laptelui Radu Ionescu
Editura Didactica si pedagogica Ion Otel
Bucuresti, 1988
2. Procesarea carnii si laptelui C. Oproiu
Fundatia "Ioan Slavici" Arad Sorin Tudor
3. Tehnologia carnii si Constantin Banu si
suproduselor colaboratorii
Editura Didactica si pedagogica
Bucuresti, 1980
4. Tehnologia produselor din carne Ion Otel
Editura Tehnica
Bucuresti, 1979
5. Intretinerea si repararea utilajelor E. Grisarim
in industria alimentara
Editura Didactica si pedagogica
Bucuresti, 1991
6. Biochimia produselor alimentare Constanta Draganescu
Editura Didactica si pedagogica
Bucuresti, 1993
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
